François Pasteau, Chef engagé et propriétaire du restaurant L’Epi Dupin
nous démontre que la Solution est dans l’Assiette…
Bon pour le palais, bon pour la
santé, bon pour la planète… voici la règle d’or de François Pasteau chef
cuisinier et propriétaire du restaurant l’Epi Dupin depuis 1995. Ce chef pas
comme les autres et « écolo » avant l’heure, oeuvre au quotidien pour limiter
le gaspillage alimentaire et réduire l’empreinte carbone de nos assiettes.
Comment ? Grâce à des pratiques
simples et efficaces, que chacun d’entre nous peut mettre en place dans sa
cuisine, qu’il soit un professionnel ou un particulier. L’impact de ce que l’on met dans nos assiettes
sur la planète est réel : 27 % des gaz à effet de serre proviennent de notre
alimentation, particulièrement de la viande. Nous
sommes passés de 100 g
de viande en 1950 à 250 g
de viande aujourd’hui.
« Sachant qu’il faut 7 kg de céréales et 14 000 litres d’eau
pour produire 1 kg
de viande, en divisant la taille d'un steak par deux dans notre assiette, on
réduit de moitié notre impact ! » Comment diminuer les émissions de
gaz à effet de serre ?
François Pasteau fait depuis
toujours la part belle aux légumes frais et de saison, et privilégie les petits
producteurs locaux afin d’éviter l’importation de produits, en grande partie
responsables des émissions de gaz à effet de serre. Pour ce chef avant-gardiste
il apparait indispensable de favoriser la consommation de légumes tout en
diminuant les portions de viande (émettrice de méthane) ou de poisson, dont
certaines espèces se raréfient de façon inquiétante. Le chef élabore donc ses
plats autour des végétaux, la viande et le poisson passant tout naturellement
en second plan.
On peut ainsi découvrir une carte
délicieusement originale, portée par le désir de sublimer les légumes,
rehaussés de façon délicate par des viandes d’exception ou des poissons
délaissés, que l’on a plus l’habitude de consommer.
Certains plats ont une mention
spéciale « Bon pour le Climat » inscrite sur la carte. Pour que chacun
puisse intégrer les enjeux de la planète face à ses modes de consommation, le
taux de carbone est minutieusement indiqué. Il s’agit d’apprendre aux clients
qu’il est possible de consommer mieux, de façon responsable tout en se
délectant avec des recettes savoureuses.
Astuces pour éviter le Gaspillage alimentaire…
Pour François Pasteau, le secret
afin d’éviter le gaspillage alimentaire est de cuisiner le produit de façon à
ne rien jeter. Chaque partie du produit peut servir ou être réutilisée dans un
second but culinaire. Pour toute parure ou épluchure, le restaurateur doit se
poser cette question essentielle : est-il possible d’utiliser l’ingrédient à
100% ? Par exemple, lorsque le chef cuisine une carotte, il n’a pas
nécessairement besoin de l’éplucher. Il lui suffit de la laver soigneusement,
d’en retirer la terre, sa peau n’altérera en rien son goût. S’il décide de
faire des carottes râpées ou en julienne, il réutilise les épluchures dans la
composition d’une autre recette. Derrière chaque produit il y a une personne
qui s’en occupe avec passion et amour afin de proposer le meilleur au consommateur.
Pour ce chef atypique, lorsqu‘on utilise un produit à 100% on respecte de
surcroît l’humain et son métier.
Le Chef en cuisine…
Comme à la maison, François
Pasteau a pris des habitudes qu’il instaure dans son restaurant : recycler et
cuisiner les produits de manière à ne rien jeter font partie de ses règles
quotidiennes. Selon des statistiques écologiques, en France, chaque personne
jette en moyenne 20 kg
de nourriture récupérable par an.
Pour cuisiner de façon
responsable François Pasteau nous donne quelques conseils simples et pratiques
: 1- Préparez votre liste de course à la
maison en tenant compte de ce qu’il y a dans le Frigo: Pour cela il est
judicieux de privilégier les légumes et fruits de saison et d’acheter
uniquement la quantité nécessaire à la préparation d’un plat 2- Remplissez
votre caddy intelligemment : Sélectionnez en quantité raisonnable les produits
dont vous avez besoin, vous ferez des économies et cela vous invitera à acheter
des produits de qualité 3- Privilégiez les produits locaux et de saison : Vous
achèterez des produits de meilleure qualité à des prix compétitifs, ceci
garantira la qualité de vos plats, frais et sains mais aussi bons pour le
climat 4- Ne jetez pas les fruits et légumes trop mûrs : En effet ils peuvent
être réutilisés en compote ou en velouté…
Le chef a imaginé les plats de demain…
Pour aller plus loin, ce chef
visionnaire a ouvert il y a quelques années l’espace à emporter l’Epi malin dans
la même rue que son restaurant. Il propose une restauration nomade avec des
plats de chef réalisés dans la cuisine de l’Epi Dupin, conditionnés
différemment. Une formule rapide qui cartonne.
Les plats de chef sont à déguster
sur place ou à emporter dans des contenants respectueux de l’environnement. Une
demande pressante des clients adeptes du concept bistronomiques de l’Epi Dupin
qui souhaitent parfois déjeuner rapidement tout en dégustant des recettes
gastronomiques. Côté boutique, on trouve des produits d’épicerie fine: miel,
confiture, moutarde, bière, jus de pomme, cidre… en provenance de très bon
producteurs et artisans, tous franciliens!
Dans ce resto chic et élégant,
une adresse à deux pas du Bon Marché, le chef confectionne des plats
gastronomiques que l’on peut apprécier dans une ambiance conviviale et
détendue. La décoration chaleureuse, murs peints à la chaux, poutres apparentes
blanchies, tables en bois brut… nous invite à l’authenticité et au bon vivre. A
chaque bouchée notre palais devine et s’émoustille face à ces recettes inédites
et incroyablement savoureuses… Ici on
déguste une cuisine d’excellence réalisée avec des produits locaux d’exception
!
Informations : L’Epi Dupin :11 rue Dupin 75006 Paris - Metro :
Sèvres Babylone, tél. 01 42 22 64 56
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