Déguster Château Chalon, un exceptionnel vin Jaune du Jura !

 

À la façon des Bêtises de Cambray, nées d’une erreur de dosage d’un confiseur et devenues une spécialité savoureuse, le Vin Jaune est un produit culturellement français, dans plusieurs sens du terme... 

L’histoire raconte qu’un tonneau oublié en temps de guerre dans une abbaye de Franche Comté, a laissé du vin se transformer sur plusieurs années. Le résultat serait ce nectar doré, en partie évaporé, et dont le voile de levure s’est finalement propagé à la surface du vin. Vraie ou fausse légende, peu importe, la création originale est née. 

Sa dégustation reste une surprise, une découverte inédite à chaque bouteille, comme un moment de retrouvailles attendu sur fond d’histoires émotionnellement fortes : la rencontre avec un trésor. Son caractère est puissant, ses arômes addictifs. La légende encore et toujours, nomme le vin évaporé « la part des anges ». Sur 1 litre, il ne reste que 62 centilitres à la dégustation : le clavelin, cette bouteille atypique, unique et dédiée à ces vins. Cet univers empirique contraste avec notre époque où l’industrialisation claironne et le temps est compté. On accompagne le Vin Jaune, on l’attend, on ne le soumet pas. C’est à partir du 15 décembre que l’on peut percer les fûts pour l’assemblage dans un corps à corps délicat, respectueux. Tout se rejoue, rien ne se répète tout à fait, le Vin Jaune tient à garder sa force sauvage, brut comme un diamant. Chaque année, c’est début février à l’occasion de la traditionnelle fête locale de la Percée du Vin Jaune qu’on le dévoile.

COMMENT LE DÉGUSTER ? 

Les fromages jurassiens sont ces partenaires de plaisir, d’évidence. Le comté en premier. Les truites pêchées sous ses vignes le sont également, échalotées au vin jaune.  L’association au poisson est récente, jusqu’ici les viandes blanches étaient ses seuls plats d’excellence. On goûte les sauces pour réajuster, comme on analyse tous les mois la stabilité des nectars en tonneaux. Tous les grands chefs ont dans leur cellier à 16° ce vin qui assaisonne en fin de cuisson. Gonflez les morilles au Vin Jaune pour accompagner un poulet fermier. Choisissez un coq royal pour équilibrer les saveurs. Le Vin Jaune se mijote, humecte de quelques gouttes en fin de cuisson, 

Ce vin atypique, pièce maîtresse de la collection Famille Helfrich grace à des réseaux de distribution ciblés, permet de faire voyager et multiplie les notes culinaires : la cuisine asiatique s’enrichît de nouvelles tonalités, le Japon est un grand importateur de l’élixir blond cuivré, confectionne des crabes au Vin Jaune renversants. Les tajines de poisson fleurissent et éblouissent en Côte d’Ivoire. 

Prix cavistes, restauration : 40€