mardi 26 juin 2018

Le chef Amar Chalal ouvre L’Ascension à Paris


Le chef Amar Chalal ouvre son restaurant à quelques pas de la Place de Clichy et du Casino de Paris, baptisé L’Ascension...


Un nom qui traduit bien le parcours et les aspirations de ce chef, qui concrétise aujourd’hui son rêve avec ce premier bistrot où il propose une cuisine raffinée, teintée d’accents venus d’ailleurs. Des saveurs inspirées de son tour du monde de plus d’un an, de l’Amérique du Sud à l’Océanie, en passant par l’Asie. Ce ne sont plus les hautes montagnes du Chili ni les sommets de l’Himalaya qui le poussent à se dépasser désormais, mais bel et bien ses créations culinaires.

Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires pour transformer deux anciennes boutiques en un restaurant convivial et élégant, qui compte 42 couverts et un salon privé de 12 personnes. De hautes baies vitrées qui laissent la lumière entrer à flots et s’ouvrent à la belle saison, un sol en béton ciré et des poutres apparentes, des luminaires et miroirs chinés, des tons pralinés mêlés de touches de bronze et de vert, des tables en bois blond, chaises et banquettes en velours bleu… Tout confère un charme fou à ce bistrot, à la fois moderne et chaleureux. Sur le grand mur en pierres brutes patiemment mises à nu, s’affichent les contours d’une vaste carte du monde en fer forgé, signée André Piechacki, le designer qui a oeuvré à la transformation des lieux. « Tout ce dont je me suis imprégné lors de mon long voyage, mes trouvailles et mes émotions, j’ai eu envie de le partager à travers ma cuisine et ce décor », confie Amar Chalal.

Le credo de chef : sublimer tout en subtilité, un produit brut avec un brin d’audace, beaucoup de sentiment et une maîtrise évidente. Tout est réfléchi, calibré, avec pour résultat des assiettes saines, gourmandes et inspirées. Sans oublier les sauces et émulsions qui mettent l’eau à la bouche, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno, qui lui a transmis son savoir-faire et le goût de l’excellence. Une cuisine d’instinct joliment travaillée, qui fait la part belle aux produits du marché. La carte est courte, 4 entrées, 4 plats et 4 desserts au choix (plus une formule déjeuner avec entrée-plat-dessert du jour à 28 €). On savoure un ceviche de bar à la fraîcheur acidulée, une betterave cuite en croûte de sel et son fromage frais aux herbes ou encore une appétissante épaule d’agneau confite et sa polenta à la sauge.

Côté douceurs, on fait un sort au vacherin caramel beurre salé-chocolat et au tout aussi séduisant millefeuille vanille et framboises fraîches. Quant à la petite carte des vins, elle dévoile de bien jolies bouteilles (fruité Chablis Tête d’Or Billaud-Simon, élégant pinot noir Joseph Faiveley et splendide Gevrey-Chambertin Geantet-pansiot, entre autres), sélectionnées par Christophe Orliac, expert en vins rares et de collections.

Le parcours du Chef...

Fervent amateur de voyages et de nature, Amar Chalal a appris tôt le goût des bonnes choses. Né en Kabylie, il a grandi dans un village au milieu des montagnes et des forêts. Le rythme et la richesse des saisons, les produits frais, la variété du potager familial et le parfum des aromates du jardin, il connaît bien. « Coriandre, ail, oignon et herbes sont indissociables de ma cuisine, j’ai énormément de plaisir à les utiliser », dit-il. 

De sa mère, cuisinière dans la plus pure tradition, il garde le souvenir de gestes précis et patients, des recettes savoureuses qui réunissaient toute la famille. Arrivé en France, il fait ses premières armes dans des brasseries et restaurants parisiens, avant d’atterrir dans un petit bistrot de Ménilmontant, seul maître à bord derrière les fourneaux. Premiers plats, premiers clients. Les retours sont très positifs, et forcément, il se prend au jeu. Il achète des livres, teste des recettes, apprend, sa curiosité toujours en éveil et sa volonté de progresser, inépuisable. Il passe ensuite son BEP de cuisine au Lycée professionnel Belliard et en sort diplômé, après avoir enchaîné les stages au Sofitel de Bercy. C’est là qu’il rencontre son mentor, Eric Sanchez, qui le prend sous son aile et le forme. Après plus de 5 ans à ses côtés, Amar Chalal rejoint d’autres établissements réputés – hôtels Pullman, Ambassade des Etats-Unis, Potel et Chabot… –, puis son chemin croise celui de Yannick Alléno, avec qui il travaillera plus de quatre ans au Terroir Parisien et au Pavillon Ledoyen. C’est avec lui qu’il peaufinera les sauces comme jamais, mais pas seulement !

En 2016, l’envie de découvrir de nouveaux horizons le pousse à faire ses bagages. Il s’envole, sac à dos sur les épaules, pour l’Argentine. Puis ce sera la Patagonie, le Chili, le Brésil, l’Amazonie..., jusqu’à l’Australie, l’Inde et le Népal, qu’il sillonne en globe-trotter infatigable. Il prend son temps, s’initie aux spécialités locales et remercie ses hôtes en cuisinant pour eux. Se nourrit de tout ce qui l’entoure, touché au coeur par des hommes simples et généreux, fasciné par les hauts sommets qui font naître en lui la passion des treks ascensionnels. Le col Thorong-La dans l’Annapurna, 5 416 m, ça c’est fait. Les sommets du Torres del Paine au Chili, aussi. A présent, c’est une autre aventure qui commence.

De retour à Paris en 2017, riche de multiples expériences et encouragé par ses pairs, il décide de se lancer et d’ouvrir son propre restaurant. Intronisé en mars dernier à L’International Club Les Toques Blanches, le chef Amar Chalal, 40 ans aujourd’hui, réunit bien des talents et signe une cuisine décidément vouée à… une belle ascension.

Ouvert midi et soir du lundi au vendredi, et samedi soir

Informations : L’Ascension /67 rue de Clichy 75009 Paris, tél. +33 (0)1 42 40 28 47 - www.lascension.fr



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