Un Musée du jambon à Bayonne

Depuis 3 générations la Maison Aubard  fabrique artisanalement son Jambon de Bayonne IGP et son Jambon de Kintoa… Elle vient d’ouvrir le premier musée dédié au jambon basque…

Très attachée à la qualité de ses produits,  la famille Aubard travaille uniquement avec des éleveurs du Pays Basque. Le jambon  est affiné à l’air libre entre 12 et 18 mois dans  un séchoir naturel. « C’est la meilleure façon  d’obtenir des jambons de très grande qualité  et leur permettre de s’exprimer pleinement »  selon Cédric Bergez, 3^ème génération et digne  héritier de la tradition familiale. 

Le Pays Basque, et plus particulièrement  Bayonne, bénéficie de conditions idéales pour affiner à l’air libre les jambons profitant  de l’alternance des vents chauds de Sud et  des courants d’air marin de l’Océan. Un climat doux tout au long de l’année avec de rares gelées et quelques pics de chaleur l’été, permet aux jambons de développer toutes sortes d’arômes si caractéristiques (noisette, sous-bois,...). Une méthode reconnue et appréciée de ses  pairs, une nouvelle fois récompensée lors du Concours Agricole 2017.  Médaille d’Or pour le Jambon de Bayonne dans la catégorie Jambon de Bayonne Médaille d’Argent pour le Jambon Kintoa AOC dans la catégorie Jambon sec de France Médaille de Bronze pour le Jambon Blanc  dans la catégorie Jambon cuit.

Ambassadeur engagé pour le maintien d’une  gastronomie responsable et traditionnelle, Cédric Bergez s’est ainsi lancé le défi de créer le premier  Musée du jambon à Bayonne. Installé au coeur du quartier historique, ce lieu  invite curieux et amateurs de la gastronomie à  découvrir l’histoire et les secrets de l’élaboration  d’un vrai jambon de qualité.

Le jambon de Bayonne, ambassadeur d’une ville…

Depuis des siècles, cette belle pièce de charcuterie porte le nom de la ville  au-delà des frontières. C’est là, entre Nive et Adour, à proximité des montagnes  basques et des salines béarnaises, que sa fabrication prend tout son sens et  que ses saveurs se révèlent comme nulle part ailleurs.

Il aura fallu attendre 1999 pour que le jambon de Bayonne soit consacré en  obtenant l’indication géographique protégée (IGP), un label qui identifie les  seuls vrais jambons de Bayonne sur la base d’un strict cahier des charges : sélection des races de porcs, salage au sel de Bayonne avec sept mois d’affinage minimum. En voici les critères : -22 départements pour élever les cochons : la charcuterie Aubard a privilégié  les éleveurs locaux et se fournit exclusivement au Pays basque chez le même éleveur depuis 25 ans -Saler et sécher ses jambons dans le bassin de l’Adour (4 départements) : la charcuterie Aubard fabrique et affine ses jambons de Bayonne dans son atelier  à Bayonne -L’IGP reconnaît un jambon de Bayonne dès l’âge de 7 mois : la charcuterie  Aubard ne vend aucun jambon de Bayonne en dessous de 12 mois et jusqu’à  18 mois pour les plus belles pièces -L’IGP ne précise rien par rapport à l’affinage, période pourtant la plus importante  pour un jambon afin qu’il révèle sa véritable personnalité : la Charcuterie Aubard  a choisi un affinage à l’air libre qui permet au jambon de Bayonne de développer  son goût de noisette et de sous-bois si caractéristique.

Kintoa, emblème d’une filière responsable..

Le Kintoa est aujourd’hui bien plus qu’un simple cochon de race basque.  Prisé par les plus grands chefs, il appartient au patrimoine culturel  et gastronomique d’un territoire et démontre la réussite et les bienfaits d’une  démarche responsable.

Ce porc noir de race basque élevé en plein air, se nourrit des produits des sous- bois (glands, châtaignes, fougères, racines...) et d’un mélange de céréales et  d’oléagineux. Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette  race doit sa survie à quelques éleveurs engagés dans la sauvegarde de ce  patrimoine commun. C’est sous la houlette de Pierre Oteiza qu’une dizaine  d’irréductibles éleveurs se mettent en tête de sauvegarder la race. Ils veulent  faire de ce porc basque un outil de développement du territoire en souvenir  d’une époque où son élevage permit l’essor économique et le peuplement d’une  zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre... la Vallée des Aldudes.

Cette initiative lancée il y a trente ans est aujourd’hui un succès. La méthode  traditionnelle d’élevage en plein air garantit une qualité de viande exceptionnelle,  une viande mature, rouge vif, finement persillée. Cuite, elle est juteuse, tendre  et savoureuse. Sorti du séchoir son jambon est fondant et d’une saveur intense.  La reconnaissance du produit et de la démarche responsable est désormais  une réalité. Le porc Kintoa a ainsi obtenu l’AOC pour son jambon et pour sa viande fraiche  en août 2016

Informations : Musée du Jambon - Charcuterie Aubard 8, rue Poissonnerie (quartier des Halles), tél. 05 59 59 52 03.