mercredi 11 octobre 2017

A Paris, Justine, cuisine au feu et à l’amitié

La bande des Triplettes et de Tripletta (Belleville, Paris XXe) redonne à Justine le goût de ses origines. Celui de la cuisine au feu…


C’est alors équipée d’un four à bois, mais aussi d’un barbecue et d’une cuisine ouverte, que la brasserie, désormais tournée vers le sud et le bassin méditerranéen, réouvre ses portes. Ces dernières à peine franchies, l’odeur du bois flambé échappée des foyers envoûte et laisse présager de chaleureux moments. 

Jardin d’hiver et très grande hauteur sous plafond (presque huit mètres par endroits), l’espace de cette institution du quartier Oberkampf se réinvente, mêlant le brut et le noble. L’escalier art déco où les moulures d’antan côtoient la pierre, la tomette ou le bois blond dans un mélange des genres fidèle à l’esprit de Justine, rassembleur depuis des décennies.

Un mélange que l’on retrouve à la carte de cette brasserie moderne, avant-gardiste pourrait-on dire. Produits bruts (boutargue, gorgonzola..), grillés au barbecue (magret de canard fumé au jus corsé, côte de boeuf à partager sauce chimichuri…), cuits ou rôtis au four à bois (pêche du jour, poivrons à l’ail…) fréquentent ainsi les recettes des pizzas napolitaines de chez Tripletta. Pâte travaillée traditionnellement et ingrédients 100% italiens*, comme chez son aînée de Belleville à qui elles sont empruntées, les pizzas de chez Justine ont le goût du savoir-faire et du sincère. Parmi elles, il y a la Cheesus Christ et ses fromages italiens ou les classiques Calzone et Margherita, mais il y a aussi la Belleville ou la Tripletta, clins d’oeil aux endroits qui inspirent l’énergie de ce nouveau Justine.

Gérant de la brasserie depuis plusieurs années et instigateur de son renouveau, Valentin Bauer est en effet de ceux qui, accompagné de Grégory Cossu, ont réveillé les papilles du quartier de Belleville avec Triplettes (brasserie aux tendances méditerranéennes) et Tripletta (pizzas napolitaines). Protéiforme et conviviale, la bande ranime aujourd’hui le feu de Justine qui, comme Tripletta, ouvre ses cuisines sur la salle. Délicieux fumets, bruit des casseroles, mais aussi des coups de gueule et des éclats de rire, la cuisine se fait spectacle, tout autant que transparence. Ici, tout est fait maison, avec des produits frais. Chez Justine, on n’assemble pas, on cuisine. Et, comme aux Triplettes ou chez Tripletta, on met en valeur ceux qui officient. Équipe au fonctionnement convivial, voire familial, élaboration artisanale, approvisionnement majoritairement local et tarifs justes, Justine partage les valeurs de ses grandes soeurs. Comme elles, aussi, de foyers en foyer, plus qu’une brasserie, elle est avant tout un lieu de vie.

Ouvert tous les jours de 8h00 à 2h00 du matin

Informations : Justine 96, rue Oberkampf 75011, Paris, tél. 01 43 57 44 03 -www.justine.paris

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