Nombreux sont ceux se revendiquant aujourd’hui des produits de
terroirs, d’authenticité, et de circuit-court…
Peu sont ceux allant
véritablement au bout du processus. Certes, on retrouve à la carte de leur
restaurant quelques produits sélectionnés avec soin, qu’ils peuvent se vanter d’être
allés chercher chez un petit producteur. Mais le connaissent-il vraiment ? Et
cela a-t-il un sens de proposer aux côtés de deux ou trois produits de terroir,
d’autres beaucoup plus nombreux issus de la grande distribution ?
Florent Piard et son équipe…
C’est fort de ce constat que
Florent Piard, épaulés de quatre amis d’enfance avec qui il a mûri son projet,
a décidé de se lancer corps et âmes dans une aventure sans précédent dans sa
radicalité. Avec toutes les conséquences que cela implique. Car s’engager, c’est
le faire entièrement.
Florent Piard, jeune homme de
trente ans, diplômé d’une grande école de commerce, vit à Paris où il est
banquier d’affaires Mais, là où il se retrouve réellement, c’est lorsqu’il s’évade
le weekend avec ses amis en Normandie et en Bretagne, où il passe des moments
de vie mémorables. Ensemble, ils aiment flâner sur les marchés, aller à la
rencontre des petits producteurs, faire des grandes tablées où l’on retrouve les
produits qu’ils ont sélectionnés avec soin le matin. Ils notent à chaque fois
une qualité, des prix et une diversité qu’ils ne retrouvent pas à Paris. Ils s’interrogent
alors sur la manière dont les produits sont réalisés, et comment cela se
reflète dans chacun de ces derniers.
Ces instants de vie intenses où tous
échangent autour d’un savoir-faire, d’une rencontre, Florent a voulu en faire
son quotidien. Après tout, pourquoi cette diversité, ce rapport qualité-prix
inédit, ne pourrait être la réalité d’un concept de restaurant bien pensé et
engagé, qui remettrait au centre de l’expérience culinaire le produit, sa
saison et son histoire, dans la plus grande transparence ? En septembre 2015,
aidé financièrement par ses quatre amis d’enfance, il quittait donc tout pour partir
six mois sur les routes de France. Rapidement, il est rejoint par Yannick
Laurent et Clément Desbans qui l’accompagnent à la découverte des Résistants et
à la recherche des meilleurs produits.
Mais qui sont les Résistants ?
Ce sont ces hommes, ces femmes
qui consacrent leur vie à leur travail, perpétuent un savoir-faire unique, par
passion, par conviction, pour sauvegarder un savoir-faire, des traditions, un
terroir, des goûts, des sensations, pour l’amour du produit et de l’authenticité.
Ces hommes, ces femmes seraient les fondements, les piliers, les porte-paroles implicites
de ce nouveau concept. Et ce sont près de 1 000 producteurs qui ont été sélectionnés,
et 250 parmi eux qu’ils rencontrèrent in situ, tous aussi différents,
atypiques, et respectant dans la conception de leur produit la charte de qualité
qu’ils s’étaient fixés.
Leurs objectifs étaient simples,
et clairement définis : tout d’abord, comprendre comment chaque produit est
réalisé, puis remettre en perspective ce que la “ qualité ” veut dire pour
chacun d’entre eux. Enfin, trouver les meilleurs produits, et cela, aux
meilleurs prix. Cette démarche n’en est cependant qu’à ses débuts : même après
l’ouverture du restaurant, l’équipe continuera à sillonner les routes de
France, à la rencontre de nouveaux producteurs, mais aussi pour revoir des “
Résistants ” afin de construire avec eux de solides relations humaines et
continuellement ramener de nouvelles pépites qu’ils proposeront à la carte du restaurant.
Une philosophie de vie…
Et cette philosophie de vie, elle
se traduit dans l’assiette par la sélection de produits exceptionnels issus d’une
agriculture propre, qui vont souvent bien au-delà bio, et sont souvent
méconnus. Le boeuf Armoricain, le poiré ou le muscat de Rivesaltes, tous se
payent l’affiche à la carte du restaurant qui propose uniquement des produits fermiers,
artisanaux, naturels et exclut absolument tout produit industriel. Clément
Desbans, jeune Chef talentueux qui a fait ses armes avec Sylvain Sendra chez
Itinéraire*, à l’Orchidée* du Park- Hyatt Vendôme, ou encore chez Loiseau-Rive
Gauche, proposera ainsi une cuisine créative, en travaillant uniquement des produits
frais et de saison, avec qualité et simplicité comme maîtres-mots. Elle sera le
fruit d’échanges constants avec les producteurs, qui connaissent intimement leurs
produits. Ainsi, c’est le chef qui s’adapte à ce qu’il reçoit des producteurs plutôt
que l’inverse.
La carte sera donc amenée à
changer quotidiennement. La carte sera volontairement courte, proposée
uniquement au dîner dans un premier temps, dans un format déstructuré : des
produits bruts (charcuterie, fromages, fruits de mer etc.), une « cuisine du
jour » composées de trois entrées, trois plats, et deux desserts, et parfois
des petites assiettes en fonction de l’inspiration du chef et des produits qu’il
a sous la main. En
d’autres termes, c’est au gourmet de construire sa dégustation, et sa découverte.
Autre élément d’importance, le rapport qualité/prix incomparable qui permettra
de mettre en avant un ticket moyen hors boisson de 25 euros. Cela sera rendu
possible par un approvisionnement direct auprès des producteurs doublé d’un processus
de stockage et de logistique maîtrisée.
Ouvert du Mardi au Samedi de
18h00 à Minuit - Le Samedi de 11h30 à Minuit.
Informations : Les Résistants 16-18, rue de Château-d’Eau 75010
Paris.
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