lundi 6 février 2017

Restaurant Les Résistants, la nouvelle adresse la plus engagée de Paris

Nombreux sont ceux se revendiquant aujourd’hui des produits de terroirs, d’authenticité, et de circuit-court…


Peu sont ceux allant véritablement au bout du processus. Certes, on retrouve à la carte de leur restaurant quelques produits sélectionnés avec soin, qu’ils peuvent se vanter d’être allés chercher chez un petit producteur. Mais le connaissent-il vraiment ? Et cela a-t-il un sens de proposer aux côtés de deux ou trois produits de terroir, d’autres beaucoup plus nombreux issus de la grande distribution ? 

Florent Piard et son équipe…

C’est fort de ce constat que Florent Piard, épaulés de quatre amis d’enfance avec qui il a mûri son projet, a décidé de se lancer corps et âmes dans une aventure sans précédent dans sa radicalité. Avec toutes les conséquences que cela implique. Car s’engager, c’est le faire entièrement.

Florent Piard, jeune homme de trente ans, diplômé d’une grande école de commerce, vit à Paris où il est banquier d’affaires Mais, là où il se retrouve réellement, c’est lorsqu’il s’évade le weekend avec ses amis en Normandie et en Bretagne, où il passe des moments de vie mémorables. Ensemble, ils aiment flâner sur les marchés, aller à la rencontre des petits producteurs, faire des grandes tablées où l’on retrouve les produits qu’ils ont sélectionnés avec soin le matin. Ils notent à chaque fois une qualité, des prix et une diversité qu’ils ne retrouvent pas à Paris. Ils s’interrogent alors sur la manière dont les produits sont réalisés, et comment cela se reflète dans chacun de ces derniers.

Ces instants de vie intenses où tous échangent autour d’un savoir-faire, d’une rencontre, Florent a voulu en faire son quotidien. Après tout, pourquoi cette diversité, ce rapport qualité-prix inédit, ne pourrait être la réalité d’un concept de restaurant bien pensé et engagé, qui remettrait au centre de l’expérience culinaire le produit, sa saison et son histoire, dans la plus grande transparence ? En septembre 2015, aidé financièrement par ses quatre amis d’enfance, il quittait donc tout pour partir six mois sur les routes de France. Rapidement, il est rejoint par Yannick Laurent et Clément Desbans qui l’accompagnent à la découverte des Résistants et à la recherche des meilleurs produits.

Mais qui sont les Résistants ?

Ce sont ces hommes, ces femmes qui consacrent leur vie à leur travail, perpétuent un savoir-faire unique, par passion, par conviction, pour sauvegarder un savoir-faire, des traditions, un terroir, des goûts, des sensations, pour l’amour du produit et de l’authenticité. Ces hommes, ces femmes seraient les fondements, les piliers, les porte-paroles implicites de ce nouveau concept. Et ce sont près de 1 000 producteurs qui ont été sélectionnés, et 250 parmi eux qu’ils rencontrèrent in situ, tous aussi différents, atypiques, et respectant dans la conception de leur produit la charte de qualité qu’ils s’étaient fixés.

Leurs objectifs étaient simples, et clairement définis : tout d’abord, comprendre comment chaque produit est réalisé, puis remettre en perspective ce que la “ qualité ” veut dire pour chacun d’entre eux. Enfin, trouver les meilleurs produits, et cela, aux meilleurs prix. Cette démarche n’en est cependant qu’à ses débuts : même après l’ouverture du restaurant, l’équipe continuera à sillonner les routes de France, à la rencontre de nouveaux producteurs, mais aussi pour revoir des “ Résistants ” afin de construire avec eux de solides relations humaines et continuellement ramener de nouvelles pépites qu’ils proposeront à la carte du restaurant.

Une philosophie de vie…

Et cette philosophie de vie, elle se traduit dans l’assiette par la sélection de produits exceptionnels issus d’une agriculture propre, qui vont souvent bien au-delà bio, et sont souvent méconnus. Le boeuf Armoricain, le poiré ou le muscat de Rivesaltes, tous se payent l’affiche à la carte du restaurant qui propose uniquement des produits fermiers, artisanaux, naturels et exclut absolument tout produit industriel. Clément Desbans, jeune Chef talentueux qui a fait ses armes avec Sylvain Sendra chez Itinéraire*, à l’Orchidée* du Park- Hyatt Vendôme, ou encore chez Loiseau-Rive Gauche, proposera ainsi une cuisine créative, en travaillant uniquement des produits frais et de saison, avec qualité et simplicité comme maîtres-mots. Elle sera le fruit d’échanges constants avec les producteurs, qui connaissent intimement leurs produits. Ainsi, c’est le chef qui s’adapte à ce qu’il reçoit des producteurs plutôt que l’inverse.

La carte sera donc amenée à changer quotidiennement. La carte sera volontairement courte, proposée uniquement au dîner dans un premier temps, dans un format déstructuré : des produits bruts (charcuterie, fromages, fruits de mer etc.), une « cuisine du jour » composées de trois entrées, trois plats, et deux desserts, et parfois des petites assiettes en fonction de l’inspiration du chef et des produits qu’il a sous la main. En d’autres termes, c’est au gourmet de construire sa dégustation, et sa découverte. Autre élément d’importance, le rapport qualité/prix incomparable qui permettra de mettre en avant un ticket moyen hors boisson de 25 euros. Cela sera rendu possible par un approvisionnement direct auprès des producteurs doublé d’un processus de stockage et de logistique maîtrisée.

Ouvert du Mardi au Samedi de 18h00 à Minuit - Le Samedi de 11h30 à Minuit.

Informations : Les Résistants 16-18, rue de Château-d’Eau 75010 Paris. 

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