mardi 3 mars 2015

L’Oise : portraits de Chefs

Véritable repaire de locavores, destination favorite de gourmets, lieu privilégié pour les aficionados du goût : l’Oise met l’eau à la bouche…


Bien au-delà des clichés qui le cantonnent à la ficelle picarde, le département régale autochtones et visiteurs à travers ses restaurants gastronomiques, ses auberges confidentielles et sa bistronomie campagnarde. Ludovic Colpart, Dorian Wicart, Franck Charpentier, Stéphane Gourault, Jacques Campion ne s’y sont pas trompés : tous installés dans l’Oise, à la tête de brigades allant de 3 à 30 personnes, ils sont les garants d’un voyage gourmand à 25 minutes de Paris, cultivant le bon goût des produits du "cru". De Chantilly à Gouvieux, de Senlis à La Chapelle-en- Serval jusqu’à Rethondes, c’est un véritable "road food" movie où fruits rouges, asperges, fèves, champignons, fromages picards, cresson, endives, gibier, cochon, volailles, escargots, moutarde et autres salicornes tiennent le haut du pavé. 

Étoiles montantes, stars de la casserole, cuisine d’auteur : la scène gastronomique isarienne se fédère autour de chefs qui placent le produit à l’épicentre de leur cuisine. Guidés par cette vision commune, ils ont trouvé dans l’Oise moult petits producteurs qui livrent le nec plus ultra des fruits et légumes, une viande au pedigree éminent, du gibier qui galope sur des terres royales… Des maîtres artisans, des bouchers, des maraîchers, des boulangers avec qui ils taillent le bout de gras au petit matin avant de rejoindre leurs pianos.

Pas vraiment du genre à caresser dans le sens du poil les alliances trop faciles et évidentes, les 5 chefs revisitent leurs souvenirs d’enfance butinant souvent leur inspiration dans la cuisine de leurs grands-mères. Un melting popotte chic et gastronomique où les produits du terroir sont au service du choc des saveurs.

Ludovic Colpart à l’Auberge du Pont, Dorian Wicart au Dolce à Chantilly , Franck Charpentier au Tiara Château Hôtel Mont-Royal, Stéphane Gourault au Château de Montvillargenne, Jacques Campion à l’Auberge de Fontaine : portrait de 5 chefs avec qui casser la croûte, des poussières d’étoiles dans les yeux.

Les étoiles montantes...

Ils sont jeunes et ont déjà un curriculum vitae à faire pâlir un apprenti. Ils ont fait leurs armes dans les plus grandes maisons picardes ou parisiennes et se sont installés depuis un an ou moins dans l’Oise.

Portrait de deux chefs qui jouent la carte du 100 % nature…

Dorian Wicart - Restaurant Donatello au Dolce - Chantilly

Élevé dans le tintamarre des casseroles, Dorian n’a que 5 ans lorsqu’il décide de devenir cuisinier. Tous les samedis, à Tours, il galopait sur le marché avec ses grands-parents glanant sur les étals un morceau de terrine, un fruit juteux ou une rondelle de saucisson. Au retour, toute la famille s’affairait alors autour d’une grande table en bois. Si la cuisine de sa grand-mère a éduqué le palais de Dorian et ancré de délicieux souvenirs, c’est parce qu’elle a toujours eu le goût du bon produit. Une ligne de conduite dont le jeune chef du Donatello a hérité, en misant tout sur la carte des produits locaux !

Ludovic Colpart -  L'Auberge du Pont – Rethondes

"En cuisine, la moitié des choses, on les apprend en regardant et en posant des questions ". Si Ludovic Colpart a usé ses culottes courtes auprès des fourneaux d’une grand-mère fine cuisinière, c’est en voyant Paul Bocuse à la télévision qu’il eut sa première révélation ! Dès 8 ans, à l’âge où certains veulent devenir pompier ou policier, le chef de l’Auberge du Pont, à Rethondes, décide que son avenir serait derrière le piano, pour faire chanter les papilles !

Avec plus de 25 ans d’expérience derrière les fourneaux et les pianos, Franck Charpentier et Stéphane Gourault sont des virtuoses, reconnus pas leurs pairs. Le premier fut étoilé deux fois, le second sait jongler avec 800 couverts. Focus sur deux grands techniciens qui n’ont nul besoin d’une pincée de magie pour faire rêver.

L’Opéra / Tiara Château Hôtel Mont Royal à Chantilly

"Ma grand-mère était un cordon bleu. C’était une cuisine familiale, pas compliquée, mais elle savait choisir ses produits. Je me souviens encore de ses tomates à l’estragon que l’on coupait le matin dans le jardin". Des Madeleines de Proust à la vocation, il n’y a qu’un pas : dès 12 ans, le chef Franck Charpentier préférait passer ses mercredis après-midi à réaliser des îles flottantes et des mousses au chocolat au lieu d’aller fouler les terrains de football ! Un choix évident pour celui qui est aujourd’hui Maître Cuisinier de France et Toque Blanche Internationale !

Stéphane Gourault - "Le Vilargène" Château de Montvillargenne - Chantilly

Dans la famille Gourault, ils sont bouchers de père en fils, depuis 4 générations. Rien d’étonnant que l’un des fils, Stéphane, aime travailler le gibier et la viande qu’il accompagne de tartine de campagne chaude et de moelle à la fleur de sel ! Le cerveau et les casseroles toujours en ébullition, Stéphane Gourault est tombé dans la marmite par gourmandise, lorsqu’à 6 ans il confectiona ses premiers gâteaux au yaourt à l’école. Un classique indémodable qu’il a cent fois revisité, en y incorporant confiture, chocolat, fruits… Une passion était née !

La cuisine d'auteur…

En marge des nouvelles conventions, Jacques Campion est un autodidacte qui ne cherche pas à bousculer les principes académiques avec un dressage graphique. À l’Auberge de Fontaine, ça mitonne, ça touille et ça bouillonne de créativité pour réveiller la cuisine rustique de "mémé" tout en chérissant les vieux pots et les bonnes soupes.

Jacques Campion - Auberge de Fontaine à Fontaine-Chaalis

Jacques Campion est un de ces gars du Nord, de Cambrai précisément, qui a toujours eu un faible pour les plaisirs de la table. « Une histoire de plaisir et de tocade » comme il le dit si bien lui-même. Né dans une famille moitié charcutière – moitié fabricantes de Bêtises, il a grandi auprès de parents qui aimaient beaucoup recevoir. À 16 ans, il y a ce déclic qui le pousse à faire son apprentissage, sur le terrain, avant de s’épanouir à l’Auberge de Fontaine, une ancienne pension, épicerie et lieu de divertissements.

Informations : www.oisetourisme.com





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