Véritable repaire de locavores, destination favorite de gourmets, lieu
privilégié pour les aficionados du goût : l’Oise met l’eau à la bouche…
Bien au-delà des clichés qui le
cantonnent à la ficelle picarde, le département régale autochtones et visiteurs
à travers ses restaurants gastronomiques, ses auberges confidentielles et sa
bistronomie campagnarde. Ludovic Colpart, Dorian Wicart, Franck Charpentier,
Stéphane Gourault, Jacques Campion ne s’y sont pas trompés : tous installés
dans l’Oise, à la tête de brigades allant de 3 à 30 personnes, ils sont les
garants d’un voyage gourmand à 25 minutes de Paris, cultivant le bon goût des
produits du "cru". De Chantilly à Gouvieux, de Senlis à La
Chapelle-en- Serval jusqu’à Rethondes, c’est un véritable "road food"
movie où fruits rouges, asperges, fèves, champignons, fromages picards,
cresson, endives, gibier, cochon, volailles, escargots, moutarde et autres
salicornes tiennent le haut du pavé.
Étoiles montantes, stars de la
casserole, cuisine d’auteur : la scène gastronomique isarienne se fédère autour
de chefs qui placent le produit à l’épicentre de leur cuisine. Guidés par cette
vision commune, ils ont trouvé dans l’Oise moult petits producteurs qui livrent
le nec plus ultra des fruits et légumes, une viande au pedigree éminent, du
gibier qui galope sur des terres royales… Des maîtres artisans, des bouchers,
des maraîchers, des boulangers avec qui ils taillent le bout de gras au petit
matin avant de rejoindre leurs pianos.
Pas vraiment du genre à caresser
dans le sens du poil les alliances trop faciles et évidentes, les 5 chefs
revisitent leurs souvenirs d’enfance butinant souvent leur inspiration dans la cuisine
de leurs grands-mères. Un melting popotte chic et gastronomique où les produits
du terroir sont au service du choc des saveurs.
Ludovic Colpart à l’Auberge du
Pont, Dorian Wicart au Dolce à Chantilly , Franck Charpentier au Tiara Château
Hôtel Mont-Royal, Stéphane Gourault au Château de Montvillargenne, Jacques
Campion à l’Auberge de Fontaine : portrait de 5 chefs avec qui casser la
croûte, des poussières d’étoiles dans les yeux.
Les étoiles montantes...
Ils sont jeunes et ont déjà un
curriculum vitae à faire pâlir un apprenti. Ils ont fait leurs armes dans les
plus grandes maisons picardes ou parisiennes et se sont installés depuis un an
ou moins dans l’Oise.
Portrait de deux chefs qui jouent la carte du 100 % nature…
Dorian Wicart - Restaurant Donatello au Dolce - Chantilly
Élevé dans le tintamarre des
casseroles, Dorian n’a que 5 ans lorsqu’il décide de devenir cuisinier. Tous
les samedis, à Tours, il galopait sur le marché avec ses grands-parents glanant
sur les étals un morceau de terrine, un fruit juteux ou une rondelle de
saucisson. Au retour, toute la famille s’affairait alors autour d’une grande
table en bois. Si la cuisine de sa grand-mère a éduqué le palais de Dorian et
ancré de délicieux souvenirs, c’est parce qu’elle a toujours eu le goût du bon
produit. Une ligne de conduite dont le jeune chef du Donatello a hérité, en
misant tout sur la carte des produits locaux !
Ludovic Colpart - L'Auberge du
Pont – Rethondes
"En cuisine, la moitié des
choses, on les apprend en regardant et en posant des questions ". Si
Ludovic Colpart a usé ses culottes courtes auprès des fourneaux d’une
grand-mère fine cuisinière, c’est en voyant Paul Bocuse à la télévision qu’il
eut sa première révélation ! Dès 8 ans, à l’âge où certains veulent devenir
pompier ou policier, le chef de l’Auberge du Pont, à Rethondes, décide que son
avenir serait derrière le piano, pour faire chanter les papilles !
Avec plus de 25 ans d’expérience
derrière les fourneaux et les pianos, Franck Charpentier et Stéphane Gourault
sont des virtuoses, reconnus pas leurs pairs. Le premier fut étoilé deux fois,
le second sait jongler avec 800 couverts. Focus sur deux grands techniciens qui
n’ont nul besoin d’une pincée de magie pour faire rêver.
L’Opéra / Tiara Château Hôtel Mont Royal à Chantilly
"Ma grand-mère était un
cordon bleu. C’était une cuisine familiale, pas compliquée, mais elle savait
choisir ses produits. Je me souviens encore de ses tomates à l’estragon que
l’on coupait le matin dans le jardin". Des Madeleines de Proust à la
vocation, il n’y a qu’un pas : dès 12 ans, le chef Franck Charpentier préférait
passer ses mercredis après-midi à réaliser des îles flottantes et des mousses
au chocolat au lieu d’aller fouler les terrains de football ! Un choix évident
pour celui qui est aujourd’hui Maître Cuisinier de France et Toque Blanche
Internationale !
Stéphane Gourault - "Le Vilargène" Château de Montvillargenne
- Chantilly
Dans la famille Gourault ,
ils sont bouchers de père en fils, depuis 4 générations. Rien d’étonnant que
l’un des fils, Stéphane, aime travailler le gibier et la viande qu’il accompagne
de tartine de campagne chaude et de moelle à la fleur de sel ! Le cerveau et les
casseroles toujours en ébullition, Stéphane Gourault est tombé dans la marmite
par gourmandise, lorsqu’à 6 ans il confectiona ses premiers gâteaux au yaourt à
l’école. Un classique indémodable qu’il a cent fois revisité, en y incorporant
confiture, chocolat, fruits… Une passion était née !
La cuisine d'auteur…
En marge des nouvelles
conventions, Jacques Campion est un autodidacte qui ne cherche pas à bousculer
les principes académiques avec un dressage graphique. À l’Auberge de Fontaine,
ça mitonne, ça touille et ça bouillonne de créativité pour réveiller la cuisine
rustique de "mémé" tout en chérissant les vieux pots et les bonnes soupes.
Jacques Campion - Auberge de Fontaine à Fontaine-Chaalis
Jacques Campion est un de ces
gars du Nord, de Cambrai précisément, qui a toujours eu un faible pour les
plaisirs de la table. « Une histoire de plaisir et de tocade » comme il le dit si
bien lui-même. Né dans une famille moitié charcutière – moitié fabricantes de
Bêtises, il a grandi auprès de parents qui aimaient beaucoup recevoir. À 16
ans, il y a ce déclic qui le pousse à faire son apprentissage, sur le terrain,
avant de s’épanouir à l’Auberge de Fontaine, une ancienne pension, épicerie et
lieu de divertissements.
Informations : www.oisetourisme.com
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire