vendredi 28 avril 2017

Laurent et Martine Petit aux commandes du Clos des Sens

Sur les hauteurs du village d'Annecy-Le-Vieux, face au massif alpin des Bauges, Laurent et Martine Petit écrivent aujourd'hui l'une des pages les plus passionnantes de la haute cuisine en France…

 Clos des Sens - Matthieu Cellard 
Dans un concept 100 % locavore, leur partition est un hymne aux 3 plus beaux lacs de Savoie : le Bourget, Annecy et Le Léman.  4 M € d'investissements ont été réalisés pour créer un fabuleux jardin d'aromates, une nouvelle cuisine, une nouvelle salle de restaurant au concept puissant et inédit. 

Et transformer un bâtiment historique Second Empire en un hôtel***** Relais & Châteaux, offrant 10 chambres personnalisées. Si Annecy devient un pôle gastronomique majeur, une sorte de "San Sebastian à la française", Laurent PETIT en est l'un des principaux instigateurs.

C’EST L’HISTOIRE D’UNE DOUBLE RÉVÉLATION...

Révélation d’une vision, celle d’un homme hyper sensible - Laurent Petit - qui après 25 ans de métier, vient de trouver pleinement son chemin, ose être sans aucune compromission, et se manifeste dans toute sa plénitude, dans toute sa vérité. Révélation du potentiel d’un terroir extraordinaire et pourtant insoupçonné. Car Laurent Petit, dans une démarche humble, ne prétend qu’une chose : donner de ce terroir une interprétation singulière et en dévoiler la race.

Le CLOS DES SENS est au centre de gravité d’un territoire exceptionnellement riche. Ses joyaux sont les trois plus beaux lacs naturels de Savoie, et peut-être de France : l’immense lac Léman au Nord (à la frontière Suisse), le sauvage Lac du Bourget au Sud et le rayonnant Lac d’Annecy au coeur.

Rappelons que de l’époque de la Renaissance jusqu’à son annexion par la France en 1860, le Duché de Savoie était reconnu pour son savoir-faire, son identité et son patrimoine culinaire. Si les visiteurs affluent depuis 2 siècles pour la beauté des paysages, le potentiel de la région en matière de haute cuisine ne s’affirme à nouveau dans toute sa complexité que depuis peu. 

Avec Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, Jean Sulpice qui reprend la mythique adresse du Père Bise à Talloires, et Marc Veyrat sur les montagnes voisines à Manigod, Laurent Petit contribue à faire de la région du Lac d’Annecy un pôle gastronomique majeur, où s’écrit l’actualité culinaire en France et même au-delà (4 chefs doublement étoilés et 2 Chefs étoilés ; et même 16 étoiles si on inclut le lac du Bourget tout proche). Avec son épouse Martine et son équipe, toute l’énergie de Laurent, sa sensibilité, sa force de travail sont mobilisées dans un seul but : faire vivre aux hôtes une expérience sensorielle unique, partager son amour d’Annecy et des lacs savoyards, et en révéler les trésors.

Comme l’écrit Michelin dans son Guide France 2017, la cuisine est en pleine évolution, vers un retour aux sources : « place au produit, au terroir, à l’identité du goût, aux légumes de mon jardin. Priorité au locavorisme ; à savoir les circuits courts, et les partenariats avec les producteurs locaux, qui font vivre leur terre ».

DEPUIS 2015, LA CONCRÉTISATION D’UN RÊVE…

Ayant obtenu la 2ème étoile Michelin en 2007, Le Clos des Sens a pris un nouvel élan à partir de l’été 2012 avec l’acquisition de la première école d’Annecy-le-Vieux. Un bâtiment historique du Second Empire (1866), qui était attenant au restaurant. Cette importante extension - la surface intérieure passant de 500 à 1000 m2 - a été l’occasion de repenser totalement les espaces et de créer une nouvelle réception, un salon spacieux et contemporain, une école de cuisine, une cave d’affinage pour les fromages et surtout un hôtel***** de 10 chambres.

Et en extérieur de développer un jardin d’une quarantaine d’aromates, d’aménager un bassin de nage long de 21 mètres, puis en 2016 un bain nordique. Un cap a été franchi le 1er juillet 2016 en devenant membre des Relais & Châteaux. Une promotion logique venant couronner une permanente montée en gamme, le sens du détail, et le partage avec ce label prestigieux de valeurs essentielles : l’excellence, l’authenticité, la famille, l’art de vivre, l’hospitalité, la constitution d’un réseau sans pareil de producteurs locaux… Mais c’est avant tout l’évolution de la signature culinaire, qui a été décisive, irréductible à partir de mars 2015, conduisant à de nouveaux investissements lourds.

LAURENT PETIT, ARTISAN CULINAIRE - CHEF 2 ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN…

Quand un Chef entre dans le monde de la haute cuisine, il crée au départ de la complexité, il cherche à contribuer à l’histoire culinaire en inventant de nouvelles associations de saveurs. Il essaye de trouver un chemin personnel, tout en tenant compte des tendances culinaires en cours. Dans cette phase, il expérimente, se cherche, complique ses assiettes par excès d’éléments, se perd parfois en étant trop démonstratif.

Depuis le printemps 2015, après 25 ans de métier, après avoir tellement réfléchi, observé, tâtonné, Laurent Petit a eu comme la révélation de ce qu’il est fondamentalement. Sa vision est devenue limpide comme un ciel pur de montagne. Son geste a gagné subitement en cohérence, en simplicité. Les éléments superflus ont disparu. La complexité et la technique, présentes en amont, ne sont désormais pas ou peu visibles. Le Chef est centré sur la magie du produit, qu’il interprète. Ses créations culinaires sont devenues beaucoup plus fluides, avec une impression d’apparente facilité. 

C’est ce qu’il appelle « la simplexité » : une complexité tellement aboutie et mature, que tout devient essentiel et évident. L’excellence, c’est l’art de faire avec beaucoup de facilité ce que les autres tentent de réaliser avec beaucoup de difficulté.

Le regard de Laurent est sans concession. Ce qui émerge, transparaît - comme si on le découvrait pour la première fois -, c’est le produit dans sa vérité : ses couleurs, ses formes, ses volumes, ses textures, son goût originel. Et son potentiel gustatif, grâce à des cuissons de haute précision, des associations millimétrées avec les aromates du jardin et des mariages vibrants avec de grands vins de terroir. Les poissons les plus subtils des lacs savoyards et les légumes de l’Albanais prennent leur vraie dimension, qui n’a rien à envier aux produits les plus nobles du luxe gastronomique français.

LE NOUVEAU RESTAURANT : ÉNERGIE ET RACE D’UN LIEU SINGULIER...

La cuisine est désormais ouverte sur la salle de restaurant, puis la terrasse, révélant une vue panoramique dominante sur Annecy et son lac, et face à soi le massif des Bauges. La Maison est donc tout en transparence. Vérité, transparence, engagement : telle est la philosophie de Laurent Petit, et l’âme du lieu.

Franchir le seuil du Clos des Sens, c’est entrer dans un cocon. Les sommets, le lac, les marronniers centenaires, les hôtes, les brigades de la cuisine et de la salle sont comme unis par un immense chant de la nature. Bien loin de la trépidation d’Annecy à ses pieds. Libérant une force tellurique, un monumental bloc taillé dans la pierre bleue de Savoie fait le lien entre l’univers de la cuisine et le restaurant. Issu d’un rocher unique au monde (à la Vilette près d’Aime), dont le veinage de quartz remonte à nos origines, il symbolise l’évidence, la puissante authenticité du parti pris culinaire. Ses 14 tonnes ont été sculptées par l’artisan – tailleur de pierre Sébastien Delahaye.
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Il fallait un tel lieu, combinant douceur, raffinement et énergie, pour mettre en scène les créations culinaires de Laurent Petit. Ces dernières, pensées comme de l’architecture, sont mises en exergue par un éclairage subtil conçu sur mesure. L’entreprise « 100% LIGHT » est le seul fabricant au monde à avoir été capable de répondre aux critères souhaités par le Clos des Sens. Les LED « Bulet Hole 60 » possèdent un nid d’abeille et un filtre correcteur, pour un confort optimal évitant tout aveuglement.

Le diamètre de diffusion de la lumière a été étudié spécifiquement pour correspondre exactement à celui de chaque table et concentrer le faisceau verticalement sur les assiettes. Le respect des couleurs originelles est remarquable avec un indice de rendu de 95%. Et le ton des blancs est apaisant, chaleureux (température couleur de 3000 K).

Grâce à ses jeux de lumière subtils, les hôtes ont comme l’impression de bénéficier d’une bulle, d’un îlot de confort et de bien-être qu’ils partagent avec leurs proches. Ils sont chacun le cœur du restaurant, alors que le reste de la salle - plus mystérieux - s’éclipse. La salle, en disparaissant, en étant la négation même d’un décor classique, prend une force extraordinaire. Les sens se focalisent naturellement sur l’assiette, illuminée comme une oeuvre d’art dans un musée. Entre ombres et lumières, la salle est rythmée par le mouvement et la lueur jaillissant de la cuisine, l’élégant et discret ballet du service - entrant en scène à l’approche des tables -, le feu de la cheminée, et surtout le féérique et vibrant potager de cristal créé par l’artiste Aurélie Abadie. Colrave, artichaut, racine d’endive, fenouil…, représentant les principaux légumes sublimés par Laurent Petit, prennent des dimensions cosmiques.

ARTS DE LA TABLE : LE BEAU AU SERVICE DU SENS

Un soin particulier est apporté au raffinement des arts de la table. Laurent et Martine Petit ont noué des relations humaines très fortes avec des petits artisans locaux, pour créer en 2017 des pièces uniques. Les services de table sont conçus sur mesure pour démultiplier la dimension esthétique et graphique des créations culinaires du Chef, et favoriser par leur forme une dégustation optimale.

A l’image de l’âme de la Maison, la préciosité contemporaine des porcelaines « Sylvie Coquet » dialogue à merveille avec la rusticité élaborée des poteries en terre brute de Jean-Paul Bozzone (à Seythenex, à 28 km d’Annecy). A travers la pratique du Raku, la terre durcie au feu, façonnée par la flamme, prend une teinte profonde et puissante, qui sublime sa texture. C’est l’art du dépouillement, de la simplicité, du vivant : la quête de l’essence.

HÔTEL***** Relais & Châteaux

10 chambres dont 4 suites : spacieuses (28 à 70 m²), toutes équipées de bain balnéo au pied du lit et d’un balcon ou une terrasse. 8 chambres sont dotées d’une cheminée graphique ou à bois. 2 chambres peuvent accueillir jusqu’à 4 personnes. 1 chambre est accessible aux personnes à mobilité réduite. Nuit à partir de 230 € pour 2 personnes, possibilité de forfait en semaine.

RESTAURANT GASTRONOMIQUE** Michelin

Membre des Grandes Tables du Monde. Une salle d’une capacité de 30 couverts, un salon permettant d’accueillir des hôtes de façon privative. Une terrasse ombragée de même capacité avec vue sur Annecy et le lac. Menu « Découverte » proposé le soir en 5, 8 ou 10 saveurs aux prix respectifs de 110, 150 ou 190 € par personne (hors boissons). Menu « PETIT Déjeuner » le midi en semaine au prix de 70 € (hors boissons).

Informations : www.closdessens.com

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