Sur les hauteurs du village d'Annecy-Le-Vieux, face au massif alpin des
Bauges, Laurent et Martine Petit écrivent aujourd'hui l'une des pages les plus
passionnantes de la haute cuisine en France…
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| Clos des Sens - Matthieu Cellard |
Et transformer un bâtiment historique
Second Empire en un hôtel***** Relais & Châteaux, offrant 10 chambres
personnalisées. Si Annecy devient un pôle
gastronomique majeur, une sorte de "San Sebastian à la française",
Laurent PETIT en est l'un des principaux instigateurs.
C’EST L’HISTOIRE D’UNE DOUBLE
RÉVÉLATION...
Révélation d’une vision, celle
d’un homme hyper sensible - Laurent Petit - qui après 25 ans de métier, vient
de trouver pleinement son chemin, ose être sans aucune compromission, et se manifeste
dans toute sa plénitude, dans toute sa vérité. Révélation du potentiel d’un
terroir extraordinaire et pourtant insoupçonné. Car Laurent Petit, dans une
démarche humble, ne prétend qu’une chose : donner de ce terroir une
interprétation singulière et en dévoiler la race.
Le CLOS DES SENS est au centre de
gravité d’un territoire exceptionnellement riche. Ses joyaux sont les trois
plus beaux lacs naturels de Savoie, et peut-être de France : l’immense lac
Léman au Nord (à la frontière Suisse), le sauvage Lac du Bourget au Sud et le rayonnant
Lac d’Annecy au coeur.
Rappelons que de l’époque de la
Renaissance jusqu’à son annexion par la France en 1860, le Duché de Savoie
était reconnu pour son savoir-faire, son identité et son patrimoine culinaire. Si
les visiteurs affluent depuis 2 siècles pour la beauté des paysages, le
potentiel de la région en matière de haute cuisine ne s’affirme à nouveau dans
toute sa complexité que depuis peu.
Avec Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, Jean
Sulpice qui reprend la mythique adresse du Père Bise à Talloires, et Marc
Veyrat sur les montagnes voisines à Manigod, Laurent Petit contribue à faire de
la région du Lac d’Annecy un pôle gastronomique majeur, où s’écrit l’actualité
culinaire en France et même au-delà (4 chefs
doublement étoilés et 2 Chefs étoilés ; et même 16 étoiles si on inclut le lac
du Bourget tout proche). Avec son épouse Martine et son équipe, toute l’énergie
de Laurent, sa sensibilité, sa force de travail sont mobilisées dans un seul
but : faire vivre aux hôtes une expérience sensorielle unique, partager son
amour d’Annecy et des lacs savoyards, et en révéler les trésors.
Comme l’écrit Michelin dans son
Guide France 2017, la cuisine est en pleine évolution, vers un retour aux
sources : « place au produit, au terroir, à l’identité du goût, aux légumes de
mon jardin. Priorité au locavorisme ; à savoir les circuits courts, et les
partenariats avec les producteurs locaux, qui font vivre leur terre ».
DEPUIS 2015, LA CONCRÉTISATION
D’UN RÊVE…
Ayant obtenu la 2ème étoile
Michelin en 2007, Le Clos des Sens a pris un nouvel élan à partir de l’été 2012
avec l’acquisition de la première école d’Annecy-le-Vieux. Un bâtiment
historique du Second Empire (1866), qui était attenant au restaurant. Cette
importante extension - la surface intérieure passant de 500 à 1000 m2 - a été
l’occasion de repenser totalement les espaces et de créer une nouvelle
réception, un salon spacieux et contemporain, une école de cuisine, une cave
d’affinage pour les fromages et surtout un hôtel***** de 10 chambres.
Et en extérieur de développer un
jardin d’une quarantaine d’aromates, d’aménager un bassin de nage long de 21
mètres, puis en 2016 un bain nordique. Un cap a été franchi le 1er juillet 2016
en devenant membre des Relais & Châteaux. Une promotion logique venant
couronner une permanente montée en gamme, le sens du détail, et le partage avec
ce label prestigieux de valeurs essentielles : l’excellence, l’authenticité, la
famille, l’art de vivre, l’hospitalité, la constitution d’un réseau sans pareil
de producteurs locaux… Mais c’est avant tout l’évolution de la signature
culinaire, qui a été décisive, irréductible à partir de mars 2015, conduisant à
de nouveaux investissements lourds.
LAURENT PETIT, ARTISAN CULINAIRE
- CHEF 2 ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN…
Quand un Chef entre dans le monde
de la haute cuisine, il crée au départ de la complexité, il cherche à
contribuer à l’histoire culinaire en inventant de nouvelles associations de
saveurs. Il essaye de trouver un chemin personnel, tout en tenant compte des
tendances culinaires en cours. Dans cette phase, il expérimente, se cherche,
complique ses assiettes par excès d’éléments, se perd parfois en étant trop
démonstratif.
Depuis le printemps 2015, après
25 ans de métier, après avoir tellement réfléchi, observé, tâtonné, Laurent
Petit a eu comme la révélation de ce qu’il est fondamentalement. Sa vision est
devenue limpide comme un ciel pur de montagne. Son geste a gagné subitement en
cohérence, en simplicité. Les éléments superflus ont disparu. La complexité et
la technique, présentes en amont, ne sont désormais pas ou peu visibles. Le
Chef est centré sur la magie du produit, qu’il interprète. Ses créations
culinaires sont devenues beaucoup plus fluides, avec une impression d’apparente
facilité.
C’est ce qu’il appelle « la simplexité » : une complexité tellement
aboutie et mature, que tout devient essentiel et évident. L’excellence, c’est
l’art de faire avec beaucoup de facilité ce que les autres tentent de réaliser
avec beaucoup de difficulté.
Le regard de Laurent est sans
concession. Ce qui émerge, transparaît - comme si on le découvrait pour la première fois -, c’est le
produit dans sa vérité : ses couleurs, ses formes, ses volumes, ses textures, son
goût originel. Et son potentiel gustatif, grâce à des cuissons de haute
précision, des associations millimétrées avec les aromates du jardin et des
mariages vibrants avec de grands vins de terroir. Les poissons les plus subtils
des lacs savoyards et les légumes de l’Albanais prennent leur vraie dimension,
qui n’a rien à envier aux produits les plus nobles du luxe gastronomique
français.
LE NOUVEAU RESTAURANT : ÉNERGIE
ET RACE D’UN LIEU SINGULIER...
La cuisine est désormais ouverte
sur la salle de restaurant, puis la terrasse, révélant une vue panoramique
dominante sur Annecy et son lac, et face à soi le massif des Bauges. La Maison est
donc tout en transparence. Vérité, transparence, engagement : telle est la
philosophie de Laurent Petit, et l’âme du lieu.
Franchir le seuil du Clos des
Sens, c’est entrer dans un cocon. Les sommets, le lac, les marronniers centenaires,
les hôtes, les brigades de la cuisine et de la salle sont comme unis par un immense
chant de la nature. Bien loin de la trépidation d’Annecy à ses pieds. Libérant
une force tellurique, un monumental bloc taillé dans la pierre bleue de Savoie
fait le lien entre l’univers de la cuisine et le restaurant. Issu d’un rocher
unique au monde (à la Vilette près d’Aime), dont le veinage de quartz remonte à
nos origines, il symbolise l’évidence, la puissante authenticité du parti pris
culinaire. Ses 14 tonnes ont été sculptées par l’artisan – tailleur de pierre
Sébastien Delahaye.
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Il fallait un tel lieu, combinant
douceur, raffinement et énergie, pour mettre en scène les créations culinaires
de Laurent Petit. Ces dernières, pensées comme de l’architecture, sont mises en
exergue par un éclairage subtil conçu sur mesure. L’entreprise « 100% LIGHT »
est le seul fabricant au monde à avoir été capable de répondre aux critères
souhaités par le Clos des Sens. Les LED « Bulet Hole 60 » possèdent un nid
d’abeille et un filtre correcteur, pour un confort optimal évitant tout
aveuglement.
Le diamètre de diffusion de la
lumière a été étudié spécifiquement pour correspondre exactement à celui de
chaque table et concentrer le faisceau verticalement sur les assiettes. Le
respect des couleurs originelles est remarquable avec un indice de rendu de
95%. Et le ton des blancs est apaisant, chaleureux (température couleur de 3000
K).
Grâce à ses jeux de lumière
subtils, les hôtes ont comme l’impression de bénéficier d’une bulle, d’un îlot
de confort et de bien-être qu’ils partagent avec leurs proches. Ils sont chacun
le cœur du restaurant, alors que le reste de la salle - plus mystérieux -
s’éclipse. La salle, en disparaissant, en étant la négation même d’un décor
classique, prend une force extraordinaire. Les sens se focalisent naturellement
sur l’assiette, illuminée comme une oeuvre d’art dans un musée. Entre ombres et
lumières, la salle est rythmée par le mouvement et la lueur jaillissant de la
cuisine, l’élégant et discret ballet du service - entrant en scène à l’approche
des tables -, le feu de la cheminée, et surtout le féérique et vibrant potager
de cristal créé par l’artiste Aurélie Abadie. Colrave, artichaut, racine
d’endive, fenouil…, représentant les principaux légumes sublimés par Laurent
Petit, prennent des dimensions cosmiques.
ARTS DE LA TABLE : LE BEAU AU
SERVICE DU SENS
Un soin particulier est apporté
au raffinement des arts de la table. Laurent et Martine Petit ont noué des
relations humaines très fortes avec des petits artisans locaux, pour créer en
2017 des pièces uniques. Les services de table sont conçus sur mesure pour
démultiplier la dimension esthétique et graphique des créations culinaires du
Chef, et favoriser par leur forme une dégustation optimale.
A l’image de l’âme de la Maison,
la préciosité contemporaine des porcelaines « Sylvie Coquet » dialogue à
merveille avec la rusticité élaborée des poteries en terre brute de Jean-Paul
Bozzone (à Seythenex, à 28 km d’Annecy). A travers la pratique du Raku, la
terre durcie au feu, façonnée par la flamme, prend une teinte profonde et
puissante, qui sublime sa texture. C’est l’art du dépouillement, de la simplicité,
du vivant : la quête de l’essence.
HÔTEL***** Relais & Châteaux
10 chambres dont 4 suites :
spacieuses (28 à 70 m²), toutes équipées de bain balnéo au pied du lit et d’un
balcon ou une terrasse. 8 chambres sont dotées d’une cheminée graphique ou à bois.
2 chambres peuvent accueillir jusqu’à 4 personnes. 1 chambre est accessible aux
personnes à mobilité réduite. Nuit à partir de 230 € pour 2 personnes,
possibilité de forfait en semaine.
RESTAURANT GASTRONOMIQUE**
Michelin
Membre des Grandes Tables du
Monde. Une salle d’une capacité de 30 couverts, un salon permettant
d’accueillir des hôtes de façon privative. Une terrasse ombragée de même
capacité avec vue sur Annecy et le lac. Menu « Découverte » proposé le soir en
5, 8 ou 10 saveurs aux prix respectifs de 110, 150 ou 190 € par personne (hors
boissons). Menu « PETIT Déjeuner » le midi en semaine au prix de 70 € (hors
boissons).
Informations : www.closdessens.com
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