Le Divellec devient... Divellec

Entouré de mes partenaires Isabelle Saglio et Philippe Grach, j’ai repensé entièrement cette institution mythique de la capitale...

Nous en avons gardé l’héritage, qui se trouve dans un véritable hommage au produit marin. Mais du décor au dispositif de salle en passant par la dynamique des lieux, tout a été remis en question.  

Le premier envoi, ce sont les fruits de mer, que l’on dispose sur plateaux selon son envie. Ils sont à déguster bruts de fraîcheur ou élégamment sophistiqués. A suivre, des entrées qui, là encore, se dédoublent. Un chapitre « cru » pour affirmer le poisson dans sa vérité première, mais également quelques créations chaudes qui revisitent les classiques en finesse, ou installent les belles manières contemporaines.

Autre chapitre, dans l’esprit « fish house » : des poissons servis entiers avec une volonté constante du produit intègre. Des pièces du jour pour lesquelles on choisit, la cuisson (poché, meunière, rôti), les garnitures, les sauces. Les mêmes poissons sont aussi travaillés dans un style inspiré, à l’instar du médaillon de lotte confit à la maltaise. En mariage opportun : une carte de légumes d’exception venus, en majorité, tout droit des jardins du Domaine de Murtoli, écrin sauvage et préservé où j'ai récemment ouvert un restaurant d'été.

Le décor d’un restaurant, c’est presque un théâtre où public et acteurs partagent la même scène. Trente ans durant, les murs du Divellec ont bruissé d’anecdotes, de secrets… Les lieux s’en souviennent. En imaginant le décor du Divellec, j’ai rêvé d’une nouvelle histoire, à mi chemin de la bohême et de la belle éducation, du glamour et du bon goût, de l’exubérance et des nappes blanches. Tout change parce que rien ne change.  Le théâtre continue. Mais c'est une autre pièce que l'on joue.