Michel Bras, avec la complicité de son frère André et de son fils Sébastien,
a eu l’idée de créer le capucin. Une galette en forme de cône, à base de farine
de sarrasin et de froment, à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur
l’instant et garnie des produits locaux choisis et cuisinés selon les recettes
de Michel et Sébastien…
La cuisine est une histoire de
famille chez les Bras, qui se conte sur trois générations déjà. « Mémé Bras » a
fait l’acquisition la première d’un modeste restaurant ouvrier à Laguiole en
1965. Une mère qui « faisait bon », offrant « une cuisine ménagère goûteuse »
de l’aveu de son fils, Michel. Une initiation précoce pour cet autodidacte, très
tôt aux fourneaux pour aider sa mère. Une nécessité au départ, plus tard devenue
le fil conducteur d’une vie pour Michel Bras, guidé autant par son sens de la
contemplation et son désir sans fin d’expérimentation que par sa passion pour la
photo et la création.
Michel, André et Sébastien,
ouvrent aujourd’hui CAPUCIN, installé au coeur de Toulouse, afin de proposer
leurs inventions culinaires éponymes et rendre hommage, aux producteurs régionaux
qui les accompagnent, et au terroir qui les anime : l’Aubrac.
Un nouveau lieu de restauration
rapide, destiné à offrir au plus grand nombre, à travers les capucins et bien
d’autres gourmandises, une cuisine saine, équilibrée, saisonnière, accessible,
qui se déguste sur place ou en chemin.
Plutôt que de Fast Food, Michel
Bras suggère le terme de « Fast Cook ». « Pour terminer leur cuisson, certains
ingrédients comme les viandes sont passés rapidement à la plancha, disposée au
centre de l’espace de restauration. Le consommateur peut y retrouver des bruits
et des odeurs de cuisine. » Ce qui n’empêche pas le chef de faire quelques clin
d’oeil à la carte du géant du secteur en proposant, avec malice, un capucin lui
aussi garni de viande hachée, pomme de terre et fromage.
Un ustensile de cuisine oublié, une machine inventée…
Le capucin est à l’origine, un
très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige
terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. Une fois rougi dans les
braises, le cône est garni de lard, qui, fondant au contact des parois chaudes,
s’écoulera lentement.
De quoi arroser les pièces de
viandes ou de volailles pour en faire croustiller la peau ou la couenne et les
rendre plus moelleuses. Jadis utilisé en Aveyron, lors de certaines fêtes
patronales ou dans quelques foyers connaisseurs, Michel Bras s’est inspiré de
sa forme pour
créer sa galette conique.
Il s’est ensuite appuyé sur les
compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en
chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point
la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes.
Reconnue comme un projet
pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées
et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet.
Plutôt que de Fast Food, Michel
Bras suggère le terme de « Fast Cook ». « Pour terminer leur cuisson, certains
ingrédients comme les viandes sont passés rapidement à la plancha, disposée au
centre de l’espace de restauration. Le consommateur peut y retrouver des bruits
et des odeurs de cuisine. » Ce qui n’empêche pas le chef de faire quelques clin
d’oeil à la carte du géant du secteur en proposant, avec malice, un capucin lui
aussi garni de viande hachée, pomme de terre et fromage.
Informations :
Capucin, 6 rue du Rempart Villeneuve 31000 Toulouse. Ouvert tous les jours, sauf
le lundi, de 8h30 à 19h00.
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