L'Atelier des Augustins a fait chavirer l’âme de Lyon

 

Après 6 mois de travaux, l’Atelier des Augustins à Lyon a réouvert début novembre, pour offrir à ses hôtes un voyage culinaire et œnologique..

Cuisiner par nature, le goût primaire depuis ses murs d’époque jusqu’à l’assiette, c’est tout une philosophie culinaire viscéralement respirante, qui vit au rythme des saisons courtes, d’un terroir et ses richesses, d’idées perchées éparpillées. 

Nicolas Guilloton, alsacien d’origine, lyonnais de cœur...

Totalement engagé dans sa démarche, entouré d’une brigade toujours derrière lui, entre humilité et ambition assumée, le chef Nicolas Guilloton exprime à sa table son identité plurielle, l’hospitalité bienveillante tout sourire. 

Alsacien d’origine, lyonnais de cœur, Nicolas a d’abord fait ses armes auprès d’Emile Jung au Crocodile***. Sous son aile, il apprend l’art des sauces et du bon vin, le cœur pour moteur. Un passage dans les cuisines du George V, il s’envole à l’ambassade de Londres, avant de rejoindre l’Ethiopie et le Mali, l’Afrique pour déclic. Aujourd’hui, installé dans l’ancien fief historique des Canuts du premier arrondissement, si la culture gastronomique gone le prend aux tripes, ce sont ses expériences de vie, notamment celle de chef à l’Ambassade de Bamako, qui lui permettent de révéler la quintessence d’un monde humain intense. 

Consulter également notre portail VOYAGER-magazine.fr

Choc des civilisations, rudiments de l’existence, l’exotisme d’ailleurs souvent décharné, lui ouvre la voie. Offerte par l’Homme et ses vibrations intérieures, elle connecte et prend tout son sens dans son plaisir d’être et de transmettre les émotions intimes. Contrebassiste, il y rajoute une corde sensible, des notes pincées, qui conjuguent la douceur à l’âme sauvage des produits bruts.

Le label Green Food...

Et c’est grâce à son engagement prégnant dans la pensée Green, que le Chef décroche en septembre 2022, le Label Green Food. Soutenu par la Capitale des Gones et Only Lyon dans sa démarche noble, il explique combien il lui tient à cœur ainsi qu’à ses équipes, de s’engager dans cette voie très responsable. Ainsi, parce que la nature qui l’entoure lui donne aussi l’opportunité de défendre un territoire, toute une machine se met en place depuis des années. Compost, limitation des dépenses énergétiques, flux tendus, circuits ultra-courts comme la Ferme de Clavisy à Noyers, les Jardins de Vartan à Décines, utilisation des produits lessiviels écolos, tri, menu végétarien, et doggy bag si besoin, la liste est longue est pointue mais finalement pas tant… Quand on porte ses convictions, tout est bon à défendre.

Un lieu dans un esprit vertical...

En quelques mois l’Atelier des Augustins est passé de 60 à 110 m², de 24 à 36 couverts, un lieu dans un esprit vertical, entre terre et ciel, une sobriété qui souligne l’époque, la croisée du temps et de l'art, la nature du monde à son paroxysme. Des matières brutes, des techniques neuves au service de la vie dansante, la lumière et sa grandeur, son besoin vital d'espace. 

Pour ce faire, Nicolas a fait appel à son ami architecte d'intérieur Paul Ehret, perché et visionnaire, friand de technologies de pointe, n'ayant pas hésité une seconde à relever le défi fou du Chef. Conserver les stigmates vibrants de l'ancien en fusionnant une vision futuriste et chaleureuse, à l'épure. Pour pièce maîtresse, une assise courbée suggérant le glamour des bouches à la Dali, délimitant des niches intimistes et confidentielles au creux du bois réchauffé. Dans un clair obscur délicatement suggéré, les créations culinaires sont révélées sous un puits de lumière doux et pertinent, mettant en exergue l'identité culinaire dessinée. Claustra façon drapée, incurvée et dans un même mouvement, les bancs épousant l'ergonomie des corps dans un grand confort, une sorte de lévitation dans la rondeur depuis le sol jusqu'aux cimes des persiennes anciennes. 

Informations : 17, rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon, tél. 04 72 00 88 01 - latelierdesaugustins.com

(Photos : Matthieu Cellard).