lundi 4 janvier 2021

Le jambon de Parme AOP : l’excellence de la pleine saveur

 

C'est à sa couronne qu'on reconnaît un Jambon de Parme, la couronne ducale à cinq pointes, marquée au fer rouge dans la couenne...

Cherchez la couronne, vous trouverez le jambon, le véritable Jambon de Parme, fin, savoureux, qu'il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale de chair rose qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée et son goût unique.

Or cette saveur si spéciale, si précieuse, c'est toute une histoire : Hannibal l'a eue en bouche - on conservait alors les jambons dans des jarres - et les Romains s'en régalaient. Les ducs aussi - Visconti, Farnèse et autres Bourbons qui se succédèrent dans les palais de la riche cité. Si notre Stendhal, amoureux d'Italie, n'en écrit rien, il en était friand, on s'en doute, lui pour qui la vie était d'abord beauté et passion. Et Verdi de même, natif de Parme, belle ville toute de rigueur architecturale, lovée dans l'une des plus belles et fertiles régions de l'Italie, l'Emilie-Romagne, ville, donc, prodigue en épopée, en génie, en nourritures dont la qualité les placent parmi les grands produits mythiques de nos tables européennes : avec le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages, le Jambon de Parme.

C'est dans l’aire très précise et délimitée de l'Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu'a lieu l'élaboration : au sud de l'antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu'à neuf cents mètres d'altitude.

Sur ce petit territoire et seulement celui-là s'opérera le miracle naturel du Jambon de Parme, celui qui donnera la consistance légère, la saveur, les arômes subtils : le vent descendu de l'Apennin et qui s'est frotté à toutes les senteurs sauvages est à l'origine d'un séchage en finesse, et le sel vient de la mer. Ensuite, une préparation en 7 phases et beaucoup de patience.

Marina Lempert

Informations : www.prosciuttodiparma.com

 

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