mardi 28 novembre 2017

Seafood, Oyster & Cocktails Bar : Une cuisine d’auteur

Devenu l’une des références des Oysters Bars parisiens, ISTR séduit aussi les amateurs de Seafood avec la cuisine enlevée et décomplexée du Chef Julien Kerwien...


« ISTR, ce n’est pas que des huîtres, même si on a plaisir à renouveler l’expérience. Notre savoir-faire, c’est la mer… et les cocktails »

Loin des codes traditionnels des tables tout poisson, ISTR renouvelle le genre. Avec une carte courte mais droit au but. Des partis pris simples, francs et contrastés autour de l’iode : Lobster Roll pour la rolls de la street food US, cabillaud d’Islande et favas dans une écume de coquillages tout en finesse, ou poulpe juste snacké avec ar/chauts et sauce bagna cauda pour le quart sud-est… De ses passages derrière les pianos presUgieux du Grand Véfour ou de La Table de Joël Robuchon, Julien Kerwien a retenu la justesse des cuissons, le goût des mariages inaMendus, de textures et de parfums. Même les accompagnements se font « à la légère », tout-légumes et toujours au plus près des saisons…

Aux carnivores… Pièce d’exception, avec la côte de boeuf de chez Metzger, mâturée 4 à 6 semaines. Mais encore ? Le tartare de boeuf au couteau, huile de homard.

L’Oyster’ Happy Hour...

Fidèles à leur concept d’Oyster Bar comme à New York, le trio amateur dope les fins de journée en proposant un happy hour de 18 h à 20 h, avec son huître Cadoret - une Creuse de Bretagne, rare et faite pour l’apéro - pour 1 € symbolique à l’unité. Qu’on arrose sans à priori d’un cocktail travaillé en accord, à 10 €…

Le reste du temps ? Cette bande de copains qui met un point d’honneur à rencontrer ses ostréiculteurs et à varier les typologies - fines ou spéciales, longueur en bouche… - s’emploie surtout à faire (re)découvrir les huîtres loin des sen/ers connus. En tempura avec une sauce tzaziki pour (ré)initier les plus échaudés. Ou en bouchée avec le Shot, travaillé comme un bloody mary avec vodka, tomates et un pickle de cèleri.

Leur signature ? Une Cadoret Spéciale pour les connaisseurs, élevée pluslentement, en fonc/on des cycles lunaires, donc plus charnue et longue en bouche…

Un vrai bar à cocktails...

Comme ses ini/ateurs, ISTR a plusieurs « vies ». Et l’ambition d’un repère de copains. En mode afterwork, pour dîner ou pour un dernier verre. C’est ce télescopage d’instantanés qui rythme depuis l’ouverture, les différents espaces de ce grand lok mi-indus mi-déco. Avec en point névralgique ce double bar ovoïde, autour duquel s’articulent tables intimistes, mange-debout, table d’hôtes, table du Chef… Au bar, on s’installe donc pour une simple douzaine d’huîtres arrosées en mode apéro, pour dîner pourquoi pas, ou avant de rentrer le temps d’un dernier cocktail, pioché parmi une carte de 10 créations homemade (et pour certaines, travaillées en accord avec la carte).

Horaires et jours d’ouverture du lundi au samedi : 12h-14h30 et 18h-2h

Informations :  ISTR 41, rue Notre-Dame de Nazareth - 75003 Paris,tél. : +33(0)1 43 56 81 25.

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