Apprenez à maîtriser un à un les fondamentaux de la cuisine française
avec 135 recettes signées par les plus grands noms de la gastronomie : Paul Bocuse,
Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic ou encore Joël
Robuchon !
Grâce à des pas à pas illustrés,
lancez-vous sans crainte dans la réalisation de recettes emblématiques, des
plus simples aux plus techniques, qu’elles soient traditionnelles ou plats
signature des plus grands Chefs français. Salade lyonnaise, gratin dauphinois,
gigot d’agneau rôti et bouillabaisse, mais aussi pigeon fermier fumé, bar de
ligne au naturel, risotto aux cèpes ou terrine de foie gras truffée : tout un
programme pour parfaire votre répertoire culinaire !
Grâce au classement par famille
de produits, puis par catégorie de recettes, cet ouvrage de référence est un
véritable manuel pratique, à utiliser facilement et en toute occasion.
Une pluie de chefs étoilés signent l’ouvrage…
Originaire des Landes, Alain
Ducasse est un des chefs les plus connus de sa génération. Chef de cuisine,
créateur de restaurants, aubergiste et formateur, il a développé en trente ans
un savoir-faire unique qui s’exprime à travers de nombreuses activités dans l’univers
de l’art du bien-vivre et du bien-manger contemporain. Il conduit son métier
dans un esprit de partage d’une passion et de transmission du savoir. Sa
curiosité permanente lui permet de s’imprégner de la diversité du monde et de
sa richesse culturelle.
PAUL BOCUSE
Né en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or,
fils et petits fils de cuisiniers depuis le XVII e siècle, il fait son
apprentissage chez la
célèbre Mère Brazier , puis chez Fernand Point qui fut son
maître. Il reprend l’Auberge familiale en 1958, où il obtient sa première
étoile. En 1961, il remporte le concours de Meilleur Ouvrier de France, suivi
en 1962 de la seconde étoile, et en 1965 la troisième vient consacrer ce chef qui
sera élu quelques années plus tard « le chef du Siècle » par plusieurs
magazines internationaux. Décoré de la Légion d’Honneur en 1975, par Valéry
Giscard d’Estaing et sacré depuis 2011 par the Culinary Institute on America
-Chef de file d’une tradition culinaire française-, il demeure l’un des
pionniers représentant la cuisine française à l’étranger.
ANNE-SOPHIE PIC
Honorée de la troisième étoile en
2007, Anne-Sophie Pic fonde sa cuisine sur le respect, la saveur et la simplicité. Avec
son mari, David Sinapian, Anne-Sophie Pic a construit à Valence un univers
autour de la gourmandise, fondé sur la transmission du goût : le restaurant
gastronomique, lieu de création ; le bistrot André ; DailyPic, la cantine
gourmande ; l’école de cuisine Scook pour transmettre gestes et savoir-faire ;
l’épicerie au coeur de la ville enfin. Alors qu’en 2009 la Maison Pic fête ses 120
ans d’existence, Anne-Sophie Pic décide d’aller pratiquer son art hors les murs
et prend la direction des cuisines de l’établissement Beau Rivage Palace de
Lausanne où elle crée une cuisine sophistiquée. En 2012, elle ouvre son
restaurant parisien La Dame de Pic, restaurant né d’une idée folle, convoquer
les sens.
FRÉDÉRIC ANTON
Frédéric Anton a travaillé au
côté de Joël Robuchon dans son célèbre établissement parisien le Jamin -haut
lieu de la cuisine française récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin-. Une
créativité et un esthétisme sans épate, une finesse sans outrance, des qualités
qui le guident au quotidien au restaurant Le Pré Catelan – Lenôtre qu’il a
intégré en 1997. Il y réalise une cuisine à son image, à la fois batailleuse,
esthétique et colorée, aux goûts puissants. Dès 1999, le restaurant est
récompensé d’une deuxième étoile au Guide Michelin. L’année suivante, Frédéric
Anton se verra attribué le titre de « Le Meilleur Ouvrier de France ». Une belle
récompense pour un professionnel au parcours exemplaire. En 2007, c’est la consécration
avec l’obtention de la troisième étoile au fameux guide. Le restaurant rejoint
également le cercle fermé des cinq toques Gault Millau.
ARNAUD DONCKELE
Originaire de Normandie, Arnaud
Donckele a acquis sa technique et sa maîtrise de la matière aux côtés des
grands maîtres Michel Guérard et Alain Ducasse avec lesquels il débute sa
carrière. Il continue ensuite sa formation en tant que chef adjoint de
Jean-Louis Nomicos à Paris durant 2 années. Il affine ainsi sa cuisine qu’il
définit comme spontanée, intuitive et expressive, une véritable adéquation des 3
précédentes générations. Entre 2004 et 2005, il se lance un nouveau défi en
intégrant les cuisines du restaurant La Vague d’or à Saint Tropez. Il est désigné
8 ans plus tard « chef de l’année » par ses pairs et décroche 3 étoiles au Guide
Michelin qui viennent récompenser le travail précis et délicat de ce cuisinier hors
pair et de son équipe.
MICHEL GUÉRARD
Michel Guérard devient apprenti
pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie. Nommé chef
pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris en 1956, il devient deux ans plus tard
Meilleur Ouvrier de France à 25 ans. Il aborde ensuite la cuisine dans
différents établissements parisiens, avant de créer en 1965 le Pot-au-feu, à Asnières-sur-Seine.
Il obtient en 1967 sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en
1971. De 1970 à 1972, Paul Bocuse, Roger Vergé, les Frères Troisgros et Michel
Guérard deviennent les porte-drapeaux de la Cuisine Française
aux Etats-Unis. En 1974, il rejoint son épouse à Eugénie-les-Bains où ils y
créent ensemble Les Prés d’Eugénie, dont le restaurant obtient 3 étoiles en
1977. Passionné par la santé depuis toujours, il crée, en 1975, la Grande Cuisine Minceur
et ouvre en 2013 la première École de Cuisine de Santé® dédiée à la formation
des professionnels.
MARC HAEBERLIN
Après une formation à l’école
hôtelière de Strasbourg, il fait ses classes auprès des plus grands : Jean et
Pierre Trois-gros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre.
En 1976, il rejoint l’affaire familiale, l’Auberge de l’Ill, où il revisite les
plats traditionnels alsaciens. Il a ainsi permis à cette véritable institution de
conserver ses trois étoiles, et d’acquérir une renommée internationale. En
2000, il devient consultant pour le prestigieux restaurant Lorenz Adlon à
Berlin. Attiré par l’Asie, en 2007 il ouvre l’Auberge de l’Ill Nagoya, au
Japon, en partenariat avec le chef Hiroyuki Hiramatsu. Puis, une seconde à
Tokyo en 2009 et enfin une suivant à Sapporo en 2014. Il revendique son
appétence pour les gastronomies étrangères en tant que président de l’association
Les Grandes Tables du Monde. En 2013, il ouvre la brasserie des Haras à
Strasbourg.
PIERRE SANGBOYER
Jeune chef français d’origine
coréenne, Pierre Sang grandit en Haute Loire, dans le sud de l’Auvergne, et se
passionne très tôt pour la
cuisine. Après une formation auprès de chefs renommés en
France, en Grande-Bretagne et en Corée du Sud, il fait partie en 2011 des
finalistes de l’émission Top Chef. En 2012 puis en 2014, il ouvre deux
restaurants dans le quartier multiculturel d’Oberkampf, dans lesquels il met un
point d’honneur à travailler avec les commerçants alentours. Sa cuisine est le reflet
de son ouverture sur le monde, elle mélange cultures, saveurs et couleurs.
STÉPHANIE LE QUELLEC
Considérée comme l’une des plus
prometteuses signatures de la cuisine française, Stéphanie Le Quellec a grandi dans
une famille qui a toujours considéré la gourmandise comme une valeur essentielle.
C’est aux côtés de deux Meilleurs Ouvriers de France, Philippe Legendre puis
Philippe Jourdin, qu’elle se forge au goût de l’excellence et à la rigueur des
tables étoilées. Actuellement Chef du restaurant La Scène –* Michelin– au
Prince de Galles à Paris, elle compose ses mets avec une simplicité mesurée,
pointilleuse et sophistiquée : « J’aime aller à l’essentiel. Je veux que ma
cuisine soit lisible. Pour que mes compositions fassent sens, je travaille des
cartes courtes, efficaces, saisonnières et ludiques ».
RÉGIS & JACQUES MARCON
Chef triplement étoilé, Régis
Marcon prône une cuisine à la fois innovante et respectueuse des traditions.
Travailleur acharné, il déploie son talent au restaurant Régis et Jacques
Marcon à Saint-Bonnet-le-froid. Son fils Jacques, après avoir exercé son art
chez les plus grands, dirige avec lui l’établissement et assure la transmission
d’un savoir-faire gourmand. Ils travaillent ensemble à l’élaboration des recettes
et à la mise en place d’une politique éco-responsable en Haute-Loire.
THIERRY MARX
Thierry Marx, le plus asiatique
des chefs français, a été formé par les meilleurs chez Ledoyen, Taillevent et
Robuchon. Il a reçu sa première étoile au guide Michelin en 1988 au Roc en Val
à Tours puis, en 1991, au Cheval Blanc à Nîmes. Le Chef a rejoint le Mandarin
Oriental à Paris, après avoir officié 10 ans en Gironde au Château Cordeillan-Bages
où il obtient 2 étoiles en 1999. En 2006, il est élu chef de l’année. En 2016, il
ouvre sa première boulangerie à Paris. Avec une approche créative et innovante
de la cuisine, Thierry Marx puise son inspiration en France mais également dans
ses nombreux voyages en Asie. Proposant des textures et des saveurs
avant-gardistes, Thierry Marx défend une cuisine qui ne connait pas de conflit
entre la tradition et l’innovation.
JEAN FRANCOIS PIÈGE
Après avoir oeuvré au Louis XV à
Monaco puis au Plaza Athénée à Paris, Jean-François Piège prend en 2004 les rênes
des Ambassadeurs, le restaurant étoilé de L’Hôtel de Crillon. Adepte d’une cuisine
d’auteur et du présent, ce chef avide de nouveaux défis se lance à partir de
2009 dans la création de l’univers Thoumieux, un établissement aux multiples propositions,
composé d’un hôtel de caractère au charme incomparable, d’une brasserie
parisienne à l’énergie trépidante et d’un restaurant gastronomique récompensé de
deux étoiles en 2011. La même année, il est honoré par ses pairs du prestigieux
titre de « Chef de l’année ». En décembre 2014, le Chef et son épouse Elodie ouvrent
Clover, à Saint Germain des Près.
En 2015, il ouvre Le Grand
Restaurant, récompensé l’année suivante par deux étoiles au Guide Michelin.
EMMANUEL RENAUT
Picard d’origine, voyageur dans l’âme,
passionné par la Savoie, Emmanuel Renaut a créé le « Flocons de Sel » à Megève
en 1998. Formé à Paris, il débute sa carrière au restaurant du Crillon, les
Ambassadeurs, auprès de Christian Constant. Il fait alors équipe avec –entre
autres– Eric Frechon et Yves Camdeborde, puis rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge
de l’Eridan, qu’il seconde durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée d’un
passage chez le maestro du sucré, Yves Thuriès, à Cordes. Après un séjour à
Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il reprend le chemin de la montagne
et s’installe à Megève. Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour de France,
il obtient sa deuxième étoile en 2006, puis sa troisième en 2012. Sa cuisine se
veut à son image : gourmande, vive, attachante, actuelle, et surtout nature.
GUY SAVOY
« Cuisinier » est le plus beau
titre sous lequel Guy Savoy aime à se présenter. Propriétaire de son restaurant
parisien Guy Savoy, trois étoiles Michelin, il a également ouvert trois autres
maisons à Paris. : Le Chiberta, Les Bouquinistes, L’Atelier Maître Albert. En
2015, naît Goût de brioche, une boutique de brioche feuilletée en collaboration
avec Christian Boudard, pâtissier de son restaurant. Très attaché à son
terroir, à ses producteurs et aux grands principes culinaires, qu’il appelle son
« socle », il est aussi un ambassadeur de la cuisine française à l’international,
par la formation de jeunes talents étrangers dans ses cuisines comme par la
création de Restaurants Guy Savoy à l’étranger.
JOËL ROBUCHON
Joël Robuchon, sacré « Meilleur
Ouvrier de France » en 1976, « C hef de l’année »= en 1987 puis « C uisinier du
siècle » en 1990 est à ce jour, le chef qui avec 26 étoiles, détient le plus d’étoiles
au monde au guide Michelin. Chef avant-gardiste, Joël Robuchon a su
révolutionner la cuisine française, créer des tendances et démocratiser la
gastronomie avec ses Ateliers et rendre la cuisine de qualité accessible à tous
avec des concepts innovants et ses restaurants de Paris à Londres, de Monaco à Tokyo,
ainsi qu’à Bordeaux, Las Vegas, Bangkok, Taipei, Macao, Hong Kong, Singapour ou
encore Shanghai et bientôt New York, Montréal, Miami et Genève.
Alain Ducasse Edition – Format :
190 x 245 mm
- 592 pages - Mise en vente le 1er octobre 2016. Prix : 35€
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