Né en 1998, le Champagne Drappier Brut Nature Zéro Dosage a su séduire tous les palais Ceux habitués aux
champagnes bruts car, dans la lignée des non dosés, il se classe parmi les plus
souples et les plus soyeux de sa génération. Ceux qui ont le goût de saveurs
franches, sans artifices, adeptes de la première heure des champagnes zéro dosage....
En 18 ans, le Brut Nature
Drappier est passé de 1 % de la
production en 1998 à 17 % en 2016. Il est
devenu LA SIGNATURE de la Maison. Il
doit ce joli succès au pinot noir qui,
dans sa jeunesse, donne un vin plus tendre et plus rond que le chardonnay dont
la magnificence demande un peu plus temps. Récolté très mûr, cultivé sans
intrants sur les calcaires d’Urville.
100 % première presse, 100 % pinot noir, 100 % zéro dosage...
Un tiers de vins de réserve
D' une pureté extrême, ses arômes
de petits fruits rouges, de pêche de vigne et de coing se prolongent lentement dans une
bouche franche, fine et tendue pour une véritable
aventure gustative. Cette tension est soutenue par une belle sève.
Il apprécie qu’on lui réserve une
température de 8°C à 10°C pour s’exprimer pleinement. À l’apéritif avec des tartelettes
de légumes (carottes, oignons, poireaux, navets, brocoli, champignons...) aucun ne lui
résiste dans la mesure où des épices comme
le gingembre, le curry ou la cardamome se mêlent à la texture. Il aime la compagnie de tous les mets aux saveurs
franches délicatement parfumées : poisson vapeur à la citronnelle, côte de veau caramélisée,
risotto à la truffe blanche, riz thaï, tempura
de crevettes, crabe poché dans un bouillon aux agrumes...
Philippe Starck en a fait son
Champagne favori au point de signer d’un O ! l’étiquette du Brut Nature
Drappier servi à la Corniche, établissement de la Côte Atlantique au pied de la Dune du Pyla dont il
a signé l’architecture. Barak Obama , à l’issue d’une longue journée de visite
officielle à Paris fut enchanté de découvrir le Brut Nature Drappier lors d’un
dîner un peu moins officiel avec
quelques amis, au restaurant Helen...
Le Champagne Drappier Brut Nature ...
Le pressurage, un geste
primordial. La couleur d’un vin provenant de la pellicule qui enveloppe le
fruit et non de sa chair, pour que le
Brut Nature offre une belle couleur dorée, le pressurage se fait dès la cueillette
afin d’éviter tout contact avec les peaux. Chez Champagne Drappier, seuls les moûts issus
de la première presse, non filtrés, entrent
en scène. Leur transfert dans les cuves par gravité, donc sans pompage, permet de limiter l’apport de soufre. Le jus du pinot
offre une jolie une teinte aux reflets cuivrés. Le fruit rouge et le bourgeon de cassis
dominent, le nez et la bouche révèlent un bouquet gourmand.
Pour obtenir une bulle aussi
délicate, aussi régulière et développer toutes les qualités aromatiques du pinot noir, un élevage minimum
de trois ans sur lies s’impose. C’est
alors qu’apparaissent les arômes
de fruits rouges accompagnés de notes légèrement épicées. Les blancs de noirs mûrissent plus
rapidement que les blancs de blancs qui demandent
une année supplémentaire pour tempérer leur vivacité.
Le remuage
Cette seconde fermentation
terminée, il convient de libérer les bouteilles de leurs lies. Celles-ci sont placées, la tête en bas, sur
des pupitres qui permettent de les remuer pendant un mois jusqu’à ce que le vin
soit parfaitement limpide.
Le dégorgement...
Le dépôt de lies ainsi accumulé
dans le goulot peut être enfin éliminé. Plongé dans un bain réfrigérant, le col de la bouteille
gèle, ce qui permet d’expulser le glaçon renfermant le dépôt en une seule fois.
Le volume de vin perdu au dégorgement est remplacé par du vin clair.
Remuage et dégorgement se font
individuellement, à la main.
La bulle fine, tout un art...
Depuis 500 ans que les vins
pétillent en Champagne, les bulles ont
connu des fortunes diverses. Au hasard des températures, de la quantité de sucres fermentescibles et du
type de levure, l’effervescence a
toujours été variable. Le Champagne peut
être tendu et droit, ou bien riche et soyeux. Dans tous les cas, la bulle apporte cette
touche de gaieté mais surtout ce
crépitement dans le palais qui stimule les papilles et révèle les arômes, comme un exhausteur de
goût.
Pour que la bulle soit fine, pour
que les saveurs touchent le palais en douceur, pour que leur éclatement ne
vienne pas saturer le nez (puisque tout communique entre nez et palais), Michel
Drappier applique trois principes majeurs :
• Les vins ne sont pas filtrés.
On sait que la filtration élimine une part importante des protéines, or, celles-ci sont composées de
chaînes moléculaires longues qui donnent
de la texture et de la densité. Les bulles qui se forment dans un vin non filtré, grossissent moins vite et montent plus
lentement dans un vin qui est en quelque sorte plus dense. Elles vivent plus
longtemps et forment une collerette, voire un plateau à la surface. En bouche,
elles sont moins rugueuses, plus persistantes et plus fines.
• Les doses de soufre sont
réduites à une quantité infinitésimale, voire à zéro. Les sulfites jouent un
rôle antiseptique puissant sur les levures. Pour que la prise de mousse soit
complète, dans le cas où les vins sont fortement sulfités, il faut que la
température de fermentation soit relativement élevée. Or, une température élevée
signifie expansion pour un gaz, et par conséquent, une bulle plus grosse.
• La faible teneur en soufre
autorise une prise de mousse à basse
température (10°C) au lieu des 14°C généralement pratiqués en Champagne. D’où
une fermentation beaucoup plus lente, une dissolution du gaz carbonique plus
intime, pour un vin dont la texture maintiendra une bulle fine plus longtemps. Malgré
l’obsession de la Maison Drappier à produire une fine mousse, on ne l’observe
pas toujours dans le verre. Cela dépend de nombreux autres facteurs extérieurs au vin. Toutefois, la finesse de la
bulle qui caractérise un Champagne se
perçoit bien en bouche. C’est tout l’art de « coincer la bulle ».
Le Champagne Drappier - Brut Nature Zéro - Dosage Rosé
Pour alléger sa teinte, le rosé
de saignée est assemblé à 10 % de jus vinifié en blanc, puis il suit le même parcourt que le Brut
Nature blanc. Il s’ouvre sur un joli nez de fruits rouges et de violette.
L’apport du pinot vinifié en blanc lui
lègue ses parfums de pêche blanche. Grâce à la prise de mousse à basse température,
l’effervescence, tout en dentelle, accompagne des saveurs d’agrumes et de
poivre blanc. La bouche révèle la puissance du pinot noir avec une belle
vivacité et beaucoup de fraîcheur.
C’est autour de 9°C qu’il
apprécie la compagnie de crevettes, de carpaccios (veau fermier, saumon), de la cuisine japonaise
faiblement épicée, des crustacés (crabe royal, homard, langoustines), des
desserts aux fruits rouges ou à la rhubarbe. En vente chez de nombreux cavistes
en France et chez Champagne Drappier
• 33,50 euros pour le Brut Nature
zéro dosage
• 38 euros pour le Brut Nature
zéro dosage sans soufre
• 35,50 euros pour le Brut Nature
zéro dosage rosé
Champagne Drappier Carbone Zéro...
Depuis dix ans, Champagne
Drappier s’approvisionne de façon croissante en énergies renouvelables. L’électricité utilisée
par le domaine est produite par des panneaux
solaires pour 45 %, et ce pourcentage dépassera les 75 % en 2017. La consommation de fuel a été réduite au
minimum et une fraction de ce carburant est
d’origine verte. Les caves sont refroidies par un système innovant de
ventilation assistée qui évite la
climatisation tandis que l’isolation a été renforcée dans tous les bâtiments.
Véritable socle de la Maison, le
vignoble a la chance de s’appuyer sur 57 hectares essentiellement situés sur la Côte des Bar, le berceau de la
famille, où l’on ne compte plus les vignes anciennes.
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