lundi 11 novembre 2019

Domaine Famille Dupont : des cidres d'excellence issus du Pays d'Auge


Au coeur du Pays d'Auge, Le Domaine Famille Dupont s'étend sur 30 hectares de vergers. Ici, on produit d’étonnants  cidres, le pommeau et bien entendu le célèbre Calvados…

Depuis plus de 25 ans, le Domaine Famille Dupont s'est résolument engagé dans une démarche de qualité. En s'inspirant des meilleures techniques utilisées pour le cognac et les grands crus. Etienne Dupont a étudié, expérimenté, affiné ses techniques d'élaboration pour atteindre le niveau d'élégance et d'expression des meilleurs vins.

Certaines de ces techniques, comme le triage manuel des pommes ou encore le travail avec un oenologue, ne sont que rarement rencontrées dans l'élaboration du cidre.
Place à des cidres millésimés :  une cuvée de cidre vieilli en fûts de chêne, une cuvée élaborée selon la méthode traditionnelle des vins effervescents ou encore un "vin moelleux" de pommes et des calvados non réduits.
Parmi les produits phares…
Calvados Réserve - A.O.C. Calvados du Pays d'Auge

Le Calvados Réserve a vieilli 3 ans en fûts de chêne avec 25% de barriques neuves.
Terroir : sols composés d'argile et de marnes de l'Oxfordien. Variétés : 80% de pommes douces amères - 20% de pommes acidulées. Alcool : 42 % vol.
Elaboration : les pommes sont mélangées, broyées et pressées. Le jus de pomme fermente complètement pour donner le cidre à distiller. La double distillation a lieu six mois après le processus de fermentation du cidre. La première distillation du cidre donne la petite eau à 30% vol. et c'est la seconde distillation, celle de la petite eau, qui donne le Calvados.
Elevage : Trois ans minimum. En barriques de chêne toasté de 400 litres dont 25% de barriques neuves. Mise en bouteille à la commande.

Dégustation : Oeil : Jaune ambré. Limpide et brillant. Nez : Attaque douce, suivi d'une grande intensité aromatique : pomme verte, géranium, notes mentholées. Verre vidé, les arômes du calvados restant sur les parois du verre sont très révélateurs. Bouche : Consistante, légèrement amère, la première bouche est marquée par la pomme verte. Fin de bouche végétale. Beaucoup de gras. Rétro-olfactif.
Conseils et accords : - Conservation : très longue, bouteilles debout, sans précaution particulière - À l'apéritif : nature, sur glace ou avec une goutte d'eau pour exhaler les arômes- En cuisine : flambage, sorbets, granités - En digestif : température de consommation 20-22º C.
Cidre Biologique - Certifié Bio U.E

Les pommes et le procédé d'élaboration sont conforme à l'agriculture "Bio UE", la norme de l'agriculture biologique européenne. Les pommes ne reçoivent aucun traitement.
Terroir : sols sablonneux. Variétés : 70% de pommes douces amères : 30% de pommes acidulées.Alcool : 5,5 % vol.
Elaboration : fermentation contrôlée en cuves inox. Levures indigènes. Le contrôle de la fermentation est fait par soutirages successifs. Cidre non pasteurisé. Mise en bouteille de mai à avril.
Dégustation : Oeil : Couleur or légèrement orangé. Nez : Pomme, poire, fruits rouges. Bouche : Pomme caramélisée, léger tanin, finale fraîche.
Conseils et accords : Conservation : bouteilles debout en cave fraîche (8 à 12°C). Dans de bonnes conditions, peut être conservé pendant les 5 ans suivant la date de mise en bouteille. Le cidre étant sur lie, la bouche s'affinera et deviendra plus complexe.
Servir : à l'apéritif, sur les viandes blanches et les fromages.
Cuvée Réserve - Cidre Vieilli en Fûts de Chêne

La Cuvée Réserve passe six mois en fûts de chêne ayant contenu du calvados. Cet élevage lui apporte de la finesse et une belle complexité. Un cidre de gastronomie.
Terroir : sols composés d'argile et de marnes, idéalement pauvres pour les arbres. Variétés : 67% de pommes douces amères. 33% de pommes acidulées. Alcool :7,5 % vol.
Elaboration : fermentation contrôlée en cuves en inox. Levures indigènes. Le contrôle de la fermentation est fait par soutirages successifs. Le cidre est ensuite transféré dans des barriques de 400 litres ayant contenu du Calvados, où il va lentement s'affiner pendant six mois. Cidre non pasteurisé. Mise en barriques janvier à mars, mise en bouteilles six mois plus tard.
Dégustation : Oeil : Effervescence très légère, toutes petites bulles de gaz. La couleur est jaune pâle, légèrement trouble. Nez : Léger, pomme et poire compotées, épices douces. Bouche : Délicat, puissant et complexe. Arômes d'ananas, de citron avec des notes de calvados.
Conseils et accords : conservation bouteilles debout. Peut être conservé 4 ou 5 ans dans de bonnes conditions. Le cidre étant sur lies, il s'affinera et deviendra plus complexe.
Service entre 8 et 12 °C, à l'apéritif, en accompagnement de viandes blanches (poulet, porc, poisson), avec un fromage normand. Avec les desserts à la pomme ou, plus traditionnellement, avec des crêpes, sucrées ou salées.
Cuvée Colette - Effervescent naturel

La Cuvée Colette est un effervescent naturel élaboré selon la "méthode traditionnelle" des vins effervescents. Fin et élégant, c'est une belle cuvée pour l'apéritif.
Terroir : sols composés d'argile et de marnes, idéalement pauvres pour les arbres. Variétés : 100% de pommes acidulées. Alcool : 7,5 % vol.
Elaboration : fermentation contrôlée en cuves inox. Levures indigènes. La stabilisation est recherchée par soutirages successifs. La prise de mousse se fait en bouteille avec des levures sélectionnées. Un phénomène d'autolyse se produit alors (restitution des matières absorbées par les levures) qui redonne de la structure et de la rondeur au cidre. Le dépôt restant est extrait de la bouteille par dégorgement. Le cidre obtenu est limpide et sans dépôt. Mise en bouteille au printemps. La fermentation sur lies est de 6 mois minimum avant dégorgement.
Densité : 1050 après pressurage, soit 120g de sucre par litre. 1006 à la mise en bouteille. Dégustation : Oeil : Limpide. Couleur jaune pâle. Effervescence très fine et persistante.
Nez : Frais, fin et délicat. Des arômes de pommes vertes, caramel et agrumes. Bouche : Vif, frais, fin et délicat. Ce cidre dégage des parfums d'agrume et de pomme fraiche soutenues par des notes iodées.
Conseils et accords : Conservation : bouteilles debout ou couchées en cave fraîche (8 à 12°C). Le fait qu'il n'y ait pas de dépôt permet à la Cuvée Colette de se conserver de nombreuses années dans de bonnes conditions. Servir : à l'apéritif, fruits de mer, sushi, dessert à base de fruits frais, brioche.
Informations : Domaine Dupont La Vigannerie 14430 Victot-Pontfol, tél. +33 (0)2.31.63.24.24 - www.calvados-dupont.fr

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