lundi 26 juin 2017

Enfin des T-Bone steaks, comme à Florence !

En Toscane, la spécialité, c’est la Fiorentina : un énorme et sublime T-Bone steak (comprendre une côte de boeuf mais deux fois plus cool, le filet et le faux filet de part et d'autre d'un gros os coquin) cuit au grill, comme le veut la tradition...


Là-bas, on dit toujours que si le steak n’est pas plus épais que trois doigts, c’est un carpaccio. Depuis le début de l’aventure Big Mamma, ce qui éclate l'équipe, c’est d’aller explorer de nouveaux champs de la gastronomie italienne. Et quand Rocco, le chef, est revenu d’un week-end à Florence et a parlé de cet incroyable T-Bone qu’il avait mangé chez Da Mario, l'équipe n’a tout simplement pas pu résister.  

Le restaurant possède un barbecue de 3 mètres de long (size does matter) sur lequel on grille des T-Bone steak de 1kg et des Tomahawk steak de 1,3 kg. Il utilise un mix de bois de cerisier et du quebracho pour donner un goût incomparable à la viande. Mais la recette, c'est la plus pure tradition toscane.

La filière viande de A à Z....

Le défi, c'est de servir une viande de dingue, hyper tendre et goûteuse, à un prix 2 à 3 fois moins cher qu'ailleurs. Pour ça, la seule solution, c'est d'acheter des bêtes entières, de cuisiner toutes les parties et manger tout l'animal. C'est aussi de les nourrir pour avoir une viande corn-fed extraordinairement tendre et de la faire maturer au moins 30 jours pour qu'elle ait un goût de dingue.

Accessoirement, acheter des bêtes entières, c'est plus responsable.  Aujourd'hui, si vous voulez manger de la viande sans hormones, qui a grandi avec amour, ça n'existe presque pas et/ou ça coute une fortune. C'est pour ça que les responsables de ce restaurant utilise leur propre filière de A à Z, avec leurs propres vaches et leur éleveur en France. Une exception au 100% italien, parce que c'est en France qu'on trouve la meilleure viande. D’ailleurs, même les Italiens se fournissent ici.

Informations : Pink Mamma 20 bis rue de Douai 75009 Paris  - www.bigmammagroup.com

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