jeudi 6 avril 2017

Le Grand Véfour présente sa nouvelle carte

Derrière la Comédie Française, c'est l'une des plus belles sonates de la gastronomie qui se joue au piano de cette institution parisienne, installée en bordure des jardins du Palais Royal : celle de Guy Martin, Chef du Grand Véfour depuis 1991…


Guy Martin a su faire des jardins du Palais Royal l'une des plus belles adresses de la gastronomie française. De ses ravioles de foie gras désormais légendaires au Pigeon Prince Rainier III, de son parmentier de queue de boeuf aux truffes... à la crème brûlée aux artichauts, cet étoilé élu parmi les 20 meilleurs chefs du monde, a su gagner le palais des plus exigeants; réunir en un même lieu historique et emblématique ce que le terroir a de meilleur aux techniques les plus précises.

Aujourd'hui, c'est à la fois son excellence et sa personnalité qui font de cette adresse l'un des fleurons de la prestigieuse famille des Relais & Châteaux. Le chef Guy Martin présente ses nouveaux menus :

Les Déjeuners du Grand Véfour 115 € ENTREES Légumes de saison préparés de différentes façons sur une purée de chou rave relevée au ras el hanout Nage de homard parfumée au gingembre et à la citronnelle, fondant au lait de coco et coriandre Foie gras de canard en terrine, pommes vertes aux épices douces, coulis de persil plat

POISSONS ET VIANDES Les viandes servies sont d’origine France Barbue cuite à la meunière en croûte de chou rouge, polenta, jus grenade Lotte rôtie sur une salade de harusamé, avocat et radis assaisonnés à la vinaigrette d’herbes Filet de canette cuite doucement, patate douce en fine purée, pousses d’épinard, jus à l’orange et carotte infusées à la cannelle Sélection de fromages fermiers de France et de Savoie
DESSERTS Poire infusée dans un sirop léger aux pistils de safran sur un sablé chocolat Les Pommes : Reinette rôtie au cidre, Golden caramélisée à la vanille, Granny Smith en sorbet et citron vert Palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun et prise de sel de Guérande

LA CARTE DU GRAND VEFOUR ENTREES Foie gras de canard en terrine, potimarron et kumquat cuit doucement à l'huile d'olive et piment d'Espelette 98 € Homard bleu servi tiède, condiment à la carotte aux zestes d'orange, légumes croquants rehaussés au gingembre 118 € Escargots petit-gris sauvages poêlés, fine purée de châtaignes et ail noir, caviar osciètre 110 € Caviar Osciètre à la cuillère (les 10 g), blinis à la farine de blé noir 84 €

POISSONS Filets de sole cuit dans un beurre moussant, quinoa façon risotto et en émulsion, relevé aux feuilles de céleri torréfiées 126 € Homard bleu rôti dans sa carapace, chou rave acidulé et écrasé, des choux de Bruxelles, jus de carapace 118 € Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, betterave rouge déclinée de trois façons 104 € “MENU PLAISIR” (réalisé par table) 315 €

VIANDES Filet d’agneau, racine de persil en fine purée et gnocchi de butternut, jus au piment de Jamaïque 99 € Poitrine et cuisse de poularde de Bresse, truffe noire et carotte au café 102 € Ris de veau croustillant, pomme ratte fumée et poireau rôti 126 € La table des fromages fermiers de France et de Savoie 32 €

DESSERTS Cube Manjari, orange dans une infusion de poivre Timut sur un biscuit aux marrons 40 € Christophine et coing caramélisés, sur un sablé aux éclats de café, sorbet cardamone 34 € Crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes amères 34 €

LES CLASSIQUES Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée 98 € Parmentier de queue de bœuf aux truffes 112 € Pigeon Prince Rainier III 128 € Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande 36 €

Informations : Le Grand Véfour 17, rue de Beaujolais 75001 Paris Tel. : 01 42 96 56 - www.grand-vefour.com 

Aucun commentaire:

Publier un commentaire