Mensae, génitif ou datif singulier de mensa (table) : de la table ou à
la table. En latin de cuisine, c’est surtout le nom d’un nouveau bistrot
parisien proche des Buttes Chaumont, imaginé par Thibault Sombardier, 30 ans...
Le chef étoilé du restaurant Antoine,
finaliste de Top Chef 2014, a confié les fourneaux à Kevin d’Andréa, 25 ans,
finaliste de Top Chef 2015. À nouveau lieu, nouveau défi, celui-ci est guidé
par le plaisir de cuisiner simple et bon pour le plus grand nombre. En
reprenant un restaurant de quartier, Thibault Sombardier ne voulait pas
débarquer en terrain conquis, tout casser pour dupliquer le goût de l’époque.
Le mobilier bistrot était en bon état et en adéquation avec son projet, il l’a
gardé. La cuisine était bien équipée, il a juste fait briller l’inox. En
revanche, il a envoyé valser le vieux zinc pour un bar en bois brut. On pourra
y boire un verre en grignotant.
Il a aussi posé dans un coin une
longue table d’hôte haut perchée, pour des repas partagés entre amis ou entre
futurs nouveaux amis. Et ce n’est pas tout : aux murs, du blanc à peine cassé ;
sous le bar, un carrelage tricolore lumineux ; au plafond, des luminaires en
forme de chapeau chinois, d’un vert joyeux. LE PETIT PLUS : Mensae dispose
d’une longue façade donnant sur la rue Mélingue, havre de calme dans un
quartier bouillonnant. Et devinez quoi ? Elle est exposée plein sud ! La
promesse de déjeuners canailles sur la terrasse.
Le lyonnais Thibault Sombardier...
Arrière-petit fils de
boucher-charcutier, le lyonnais Thibault Sombardier assume ses origines. Il a
grandi au rythme des repas concoctés par sa grand-mère bourguignonne avec les
produits de la ferme. Gâteau de foie blond, quenelle, tarte aux pralines, son
enfance est bercée par une belle cuisine ménagère. Une visite dans les cuisines
de Paul Bocuse, à l’âge de 7 ans, cristallise sa vocation. Il sera cuisinier
comme ce grand bonhomme dans son habit blanc qui remue des choses étranges dans
un cul de poule. Après ses études, il choisit un parcours d’excellence : Marc
Meneau à Vézelay, Larivoire à Rillieux-la-Pape, le Carré des Feuillants avec
Alain Dutournier, et surtout le Meurice avec Yannick Alléno, celui qui l’a le
plus marqué par la fulgurance de ses intuitions.
Finaliste de Top Chef 2014,
Thibault Sombardier développe depuis deux ans et demi au restaurant Antoine, 1
étoile au Guide Michelin, une cuisine personnelle où le poisson est roi.
En contrepoint de son travail
chez Antoine, Thibault Sombardier voulait créer un restaurant populaire à prix
modéré. Un lieu de vie où il aurait envie de s’attabler. Pour tenir la cuisine
de Mensae, il s’est tout naturellement tourné vers Kevin d’Andréa, rencontré au
Meurice, qui partage sa vision d’une cuisine d’émotion, de souvenir, et reste
attaché comme lui aux traditions et aux terroirs français. Si Thibault
Sombardier trace la ligne directrice, la carte s’élabore en commun, dans un
esprit de partage et de confiance mutuelle.
Thibault Sombardier ne s’installe
pas dans le 19e arrondissement de Paris par hasard. Il arrive en voisin
puisqu’il vit à deux pas de la rue Mélingue, avec sa femme et ses (bientôt)
deux enfants. Il y vient aussi pour y
défendre les valeurs d’une cuisine franche, de saison, mitonnée avec de beaux
produits, dans un quartier populaire et métissé, emblématique d’une certaine
idée de Paris et de la France. Edith Piaf et Maurice Chevalier sont nés là,
tout comme Eddy Mitchell, passé de Belleville à Nashville. Mieux, à un jet de pierre, les Buttes Chaumont
font leur révolution culinaire depuis quelques années, restaurants, bistrots,
bars à vins et épiceries y font florès.
Cette émulation gourmande et
cette ambiance de faubourg plaisent au chef du chic Antoine. Thibault
Sombardier est originaire d’un quartier tout aussi animé, le 8e arrondissement
de Lyon, dans une ville où l’art de la table est une religion.
Sans faire de Mensae un bouchon,
il a d’ailleurs déjà en tête d’inviter sur la carte l’authentique sabodet, ce
gros saucisson généralement braisé au vin rouge, ou le saucisson brioché du
casse-croûte du samedi midi. Il peut compter pour cela sur l’un de ses fournisseurs
fétiches, la charcuterie Sibilia, une institution lyonnaise depuis 90 ans.
L’aventure Mensae tombe à pic
pour Thibault Sombardier, qui revendique une cuisine de plus en plus naturelle,
sans superflu, qui met le beau produit en avant, cuit et assaisonné au plus
juste, accompagné d’une sauce et d’un condiment percutant. Feu d’artifice sur
les Buttes en perspective !
Informations : 23, rue Mélingue 75019 Paris, tél. 01 53 19 80 98
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