Au cœur du Marais, du salé, du sucré, du traditionnel, de l’inspiré, du gourmand et du festif… dans l’excellence. Chaque semaine, parfois chaque jour, des nouveautés très attendues et toujours surprenantes, surgissent de l’atelier jusqu’à la boutique, très fréquentée par les clients du quartier « addicts » ou même venant de loin, connaisseurs et épicuriens…
Marina Lempert
Pain de Sucre est une pâtisserie indépendante fondée en 2004 dans le Marais par Nathalie Robert originaire de Charente et Didier Mathray, originaire lui, de Bourgogne, anciens chefs pâtissiers passés par les tables étoilées.
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Un parcours professionnel pour ce couple qui s’est rencontré dans de grandes Maisons, qui fait s’incliner. La Maison défend une pâtisserie libre, guidée par le goût, la saison et le travail de la matière. Une approche singulière du sucre, utilisé comme un assaisonnement et des associations de saveurs construites autour d’ingrédients souvent oubliés comme l’angélique, le sureau, l’hysope, le cassis ou le vin jaune ; séduisent.
La Maison a bâti une réputation unique et est souvent qualifiée de « pâtisserie trois étoiles la plus secrète de Paris ». Pour Nathalie Robert -ancienne cheffe pâtissière d’une table parisienne de référence, formation en chocolaterie, formation cuisine, haute restauration-, son travail est marqué par l’exigence technique et une grande sensibilité au geste et aux ingrédients. Didier Mathray - ancien chef pâtissier en France et à l’international, consultant, formateur, formation en cuisine et pâtisserie- est reconnu pour sa précision, son intuition et sa capacité à imaginer des créations immédiatement lisibles et durables.
Ici, tout part du goût et du produit en provenance de producteurs locaux, laissé s’exprimer pleinement. La boutique fonctionne selon un principe simple : une création vivante, un renouvellement constant, des nouveautés qui apparaissent au fil des jours. Mais à Pain de Sucre où tout est fait maison et sur place ; on trouve non seulement les pâtisseries, les entremets, les sablés, les viennoiseries, les confiseries diverses, le pain bio et vraiment artisanal mais également du salé tout aussi délectable : feuilletés, pâtés en croute, verrines, plats chauds et tourtes… De grands moments à savourer égoïstement ou à partager.
La boutique historique au 14 rue Rambuteau, propose une gamme de produits salés, traiteur et boulangerie. À quelques mètres, la seconde boutique sucrée, dessinée par l’architecte Christian Nancey, ouverte en septembre 2011, est consacrée aux gâteaux, macarons et confiseries avec quelques places assises à l’intérieur et à l’extérieur en terrasse. Deux boutiques chaleureuses, propices aux découvertes.
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Primée à plusieurs reprises, Pain de Sucre s’est distinguée dans le top 10 des meilleures pâtisseries de Paris selon L’Express, et dans le top 10 des meilleures pâtisseries de France d’après le Gault et Millau. Son « Baobab » a également été élu Meilleur Baba au Rhum de Paris par Le Figaroscope.
« J’ai besoin de toucher la matière et l’inspiration vient. Mais, j’ai la créativité modeste : je ne crée par pour dire « je crée ». Nous aimons renouveler notre gamme, varier en fonction des saisons et des produits que nous découvrons ou redécouvrons. » souligne Nathalie Robert. « J’aime créer des nouveaux desserts, d’abord lié à la volonté de me faire plaisir. J’aime sortir des codes établis. Je puise dans nos expériences, dans nos voyages, dans ma bibliothèque de goûts.
Et comme toutes les bibliothèques, vous ne savez pas toujours à l’avance quel livre vous allez choisir. La technique doit s’effacer devant le produit. Nous sommes des transmetteurs d’émotions de mémoire, de goûts d’enfance. » renchérit Didier Mathray. Une créativité délibérée, décomplexée et spontanée avec un style qui leur est propre.
Adresse : Pain de Sucre 14, rue Rambuteau- 75003 Paris- Tél. : + 33 (0) 1 45 74 68 92- www.patisseriepaindesucre.com
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