mardi 3 janvier 2017

Escale gourmande avec les Vins du Jura

Le Jura est incontestablement un paradis vert sur terre. Le voyageur se plaît à s’y perdre au hasard des reculées et des forêts. Ses vins sont à l’image de son terroir : diversifiés, authentiques, atypiques. Si les vins du Jura s’accordent volontiers avec la gastronomie locale, entre saucisses de Morteau et Comté, ils savent aussi étonner les sens en s’alliant aux plats du monde entier…


Notre première étape nous emmène au coeur de l’effervescence de Séoul, capitale de la Corée du Sud. La cuisine coréenne est réputée pour sa diversité et sa qualité. Elle fut mise en avant, en 2015, lors de l’année « France-Corée ». Le Kimchi, chou fermenté et pimenté, est même inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Cette cuisine met en avant des plats raffinés, alliant saveurs sucrées-salées et apportant beaucoup d’importance aux sauces et condiments. 

Le plat : Le Japchae

Le Japchae se compose de dangmyeon (nouilles de patates douces) et légumes sautés auxquels sont ajoutés des fruits de mer, de la viande marinée dans de la sauce soja et de l’huile de sésame ou des champignons parfumés comme le shiitake ou les pleurotes. Traditionnellement destiné au roi, il garde beaucoup de valeur aux yeux des coréens et reste le plat incontournable des fêtes traditionnelles.

L’accord : Le Poulsard

Pour ce plat, il faut miser sur un cépage autochtone du Jura, le Poulsard (ou Ploussard). Il offre des vins gouleyants et friands. Sa robe rouge pastel révèle sa puissance délicate. Douceur confirmée par un nez à la fois fruité, épicé et fleuri. Son attaque vive, ses tanins souples et enveloppants et sa finale épicée feront des merveilles en compagnie du Japchae !

Prenons la direction du Sud de l’Asie et arrêtons nous le long du Fleuve Rouge, à Hanoi. Les rues de la capitale vietnamienne regorgent d’effluves parfumés et légers. La cuisine du pays repose sur un mélange d’herbes et d’épices unique. Chaque région possède ses spécialités.

Le plat : le Bánh Xèo

Plat vietnamien par excellence, le Bánh xèo se présente comme une crêpe faite à partir de farine de riz et de curcuma. Pliée en deux, elle est garnie avec de viande de porc, crevettes, graines et germes de soja. Elle se déguste avec des feuilles de moutarde et du Nuoc-mâm. Dans certaines régions du pays, la pâte est complétée par du lait de coco.

L’accord : le Blanc Floral

Pour accompagner les saveurs croquantes et gourmandes du Bánh Xèo, il faut se diriger vers un vin Blanc Floral. Issu du cépage Chardonnay, ce vin dévoile des arômes d’une grande subtilité. Son nez offre un bouquet de fraîcheur où se mêlent des notes d’aubépine, de tilleul, de fruits à chaire blanche mais également de silex ou de beurre frais. La bouche surprend par une attaque vive et puissante.

Notre troisième escale nous fait changer de continent et nous emmène à Dakar. Cuisine conviviale par excellence, la cuisine sénégalaise peut se résumer en mot : « Teranga » qui signifie « hospitalité ». Le repas s’articule autour d’un plat unique devant lequel amis, famille et invités se regroupent avec une cuillère ou un morceau de pain. La cuisine sénégalaise est synonyme de patience et d’attention. Ses plats mijotent longuement dans des marinades préparées avec soin.
  
Le plat : le Yassa de Poulet

Plat traditionnel, le Yassa de poulet se prépare en faisant mariner la viande toute une nuit. La volaille est d’abord coupée en morceau. Des oignons, jus de plusieurs citrons verts, vinaigre et huile d’arachide sont ajoutés à la viande pour former une marinade doucement relevée. Le poulet est ensuite grillé au feu de bois puis cuit doucement dans sa marinade avant d’être dégusté accompagné de riz blanc.

L’accord : le Blanc Tradition

Dans le Jura, les vignerons élaborent ce vin en laissant s’installer une évaporation naturelle dans le fût. Un léger voile de levures se forme alors à la surface, apportant au vin des arômes puissants. Au nez s’entremêlent des notes de noix fraîches, de gingembre, de curry et de champignons. Ce vin de terroir sublime les épices du Yassa de Poulet par sa bouche à la fois fine et puissante qui apporte avec elle des arômes subtil de noisettes et d’amandes. 

Pour cette quatrième escale, traversons l’Océan Atlantique pour atterrir en Guadeloupe. La gastronomie guadeloupéenne fait honneur aux produits de la mer. Tout le secret de cette cuisine parfumée et savoureuse se cache dans l’assaisonnement composé de mélanges d’herbes, d’épices et d’aromates.

Le plat : le Colombo de Poisson

Le Colombo se prépare traditionnellement avec de la viande blanche (porc, poulet) mais également avec du poisson comme de l’espadon ou du marlin. Le poisson est cuit dans une marinade élaborée avec du jus de citron, des légumes (poivrons, aubergines), des herbes, des condiments frais (oignons, curcuma, ail), du piment et de la poudre de colombo.

L’accord : le Vin Jaune

Un plat explosif comme le Colombo de Poisson est un challenge formidable pour un Vin Jaune. Issu du cépage Savagnin, le roi des vins ne laisse personne indifférent. Son nez est un feu d’artifice d’arômes de noix, d’amande verte, de sous-bois et d’épices exotiques. Sa bouche, massive et saisissante, exprime toute la puissance du terroir jurassien avec ses notes amples de noix, de pomme verte, de fruits secs et de curry.

Il nous faut de nouveau traverser l’Océan Atlantique et remonter au nord pour rejoindre notre avant dernière escale. Nous voilà à Stockholm, capitale de la Suède. Si la cuisine scandinave est aujourd’hui l’une des plus dynamiques d’Europe. La cuisine suédoise fait honneur aux produits de la Mer Baltique qui la borde. Les restaurateurs se retrouvent pour acheter les plus beaux produits de la pêche à la criée quotidienne de Göteborg. Produits qu’ils subliment ensuite dans des mets déroutants de simplicité et de charme.

Le plat : des Kanelbullar

Il est difficile de parler de la cuisine suédoise sans présenter les Kanellbullar. Ces fameuses viennoiseries à la cannelle sont un en-cas sucré très prisé et incontournable. Pour concocter ces petits pains roulés, souvent réconfortant lors des longues journées d’hiver, il suffit de préparer une pâte à base de beurre, de farine, lait, sucre, levure et cardamome que l’on couvre d’une préparation à la cannelle et que l’on fait dorer au four.

L’accord : le Vin de Paille

Pour accompagner la gourmandise des Kanelbullar suédois, rien de tel qu’un Vin de Paille. Ce trésor de douceur et de volupté est élaboré à partir des plus belles grappes du vignoble jurassien. Parfois doré intense, parfois caramel blond, il captive par son nez aux notes explosives de fruits confits, de miel et d’épices. Sa bouche offre une belle harmonie suave et légère, sucrée et acide.
Pour notre dernière étape, les Antipodes et l’Australie. La cuisine australienne trouve ses racines dans un mélange entre la culture Aborigène, présente sur l’île depuis plus de 50 000 ans, et la culture britannique, dans les années 1780. La gastronomie locale accueille aussi bien des tartes à la viande, des grillades de kangourou ou encore des baies locales.

Le plat : Meat Pie

Plat typique de la cuisine australienne, la Meat Pie se présente comme une tarte à la viande. La farce est composée de viande de boeuf ou de kangourou que l’on fait cuire longuement avec du bacon, de l’oignon, de l’ail, de la sauce Worcestershire et du thym. Elle est disposée sur une pâte feuilletée et recouverte par une seconde pâte feuilletée avant de dorer au four.

L’accord : le Pinot Noir

Le caractère charpenté et coloré du Pinot Noir s’uni assurément avec une Meat Pie. Sa robe rubis lumineuse dévoile un bouquet de fruits rouges comme la cerise, le cassis ou la myrtille qui vient accompagner une note épicée. Sa bouche est complexe et ses tanins veloutés. Sa fraîcheur surprenante flatte la richesse de la tarte australienne.

Informations : www.jura-vins.com

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