mardi 8 novembre 2016

Haute cuisine au Domaine des Hauts de Loire

Les secrets et les recettes d'un chef doublement étoilés pour les repas de fêtes...


En ambassadeur du Val de Loire et de son excellence, Rémy Giraud ne manque pas une occasion de faire partager son savoir-faire, sa passion du terroir Ligérien et son amour des produits.

Cette année, le chef a inauguré son école de cuisine au sein du cadre extraordinaire du Domaine des Hauts de Loire. Une annexe du Relais de Chasse a été rénovée. Avec le soutien de partenaires scrupuleusement choisis (Gaggenau pour les fours, Mauviel pour les casseroles, couteaux « Flat Cut » de Claude Dozorme, Darnault pour les cuisines), une immense table réunira autour d’elle le plus grand nombre de passionnés. Cuisiniers aguerris, débutants et petits gastronomes pourront découvrir et apprivoiser l’univers du chef, le plus souvent pour mettre à l’honneur un produit de saison et rencontrer celui qui le produit.

Rémy Giraud et son équipe feront partager leurs secrets sur les techniques culinaires : lever des poissons, tailler des légumes, concevoir un jus court, maîtriser une cuisson basse température.

Les produits emblématiques de la région seront à l’honneur, notamment les poissons de la Loire de Philippe Boisneau, anguille, alose, brochet, sandre, mulet, mais aussi les gibiers et d’autres produits scrupuleusement sourcés : légumes de Christelle et Stéphane Neau volaille de Michel Revault, pigeons de Rémy Anezo, fruits rouges et noirs de Pascal Marionnet en Sologne, fromages de Rodolphe Le Meunier (MOF) et chèvres de Sylvie et Didier Ragot à la Ferme de la Cabinette, champignons de Philippe Charron, escargots bio du Loir élevés par Lisa Lamontre. La région du Centre-Val de Loire avec la Sologne, la Touraine, le Berry inspire la cuisine et les recettes de Rémy Giraud au fil des saisons.

« DONNER ET FAIRE CONNAÎTRE »

« Le temps où un chef travaillait ses recettes en secret est révolu. Le partage est revenu au centre du métier de cuisinier, c’est sa base. Transmettre est donc une évidence » explique Rémy Giraud.

Cette philosophie pousse depuis toujours le chef à ouvrir ses cuisines aux curieux. L’idée est de dévoiler l’envers du décor d’un restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin mais aussi d’initier les convives à la réalisation d’une recette ou de les emmène visiter le potager, autant d’occasion de faire découvrir les particularités d’un produit, ses qualités gustatives et les associations qu’il permet.

Pour approfondir cette démarche, le chef est rentré en 2014 à l’école des Beaux-Arts de Blois en tant que professeur. Une fois par mois, le chef met en avant un produit de saison et un producteur. Cette expérience a permis à Remy Giraud de trouver sa ligne directrice pour l’école de cuisine qu’il a imaginée : « Donner et faire connaître. Ne pas apprendre seulement une recette. » Ainsi à chaque cours, Rémy Giraud a pour objectif non pas de transmettre mais de « confier son savoir-faire » aux amoureux de la cuisine.

Pour créer l’école de cuisine à leur image et en accord avec leurs valeurs, Rémy Giraud et le Domaine des Hauts de Loire ont fait appel au cabinet blésois BDH Architectes

PLUSIEURS FORMULES POUR CUISINER COMME UN CHEF

Chaque semaine, l’Ecole de cuisine du Domaine des Hauts de Loire propose de se retrouver autour du chef Rémy Giraud pour découvrir et maîtriser la cuisine du chef autour d’un thème :- une recette de saison - une technique - un plat signature du chef - la rencontre d’un producteur local- autour du marché.

Les mercredi et vendredi, le chef transmet son savoir-faire en cours particuliers (de 1 à 2 personnes) ou en groupes (de 4 à 8 personnes). Chaque élève découvre une recette, l’élabore sous les conseils du chef pour enfin déguster le fruit de son travail. Le dimanche est lui réservé aux plaisirs sucrés avec les cours de pâtisserie du chef pâtissier, Cédric Noël. Une fois par mois, la cuisine est réservée aux petits pâtissiers en devenir.

En souvenir de ce moment exceptionnel avec un grand chef, chaque élève repart évidemment avec sa fiche recette mais aussi son tablier du Domaine des Hauts de Loire.

Informations : Domaine des Hauts de Loire 79 Rue Gilbert Navard - 41150 Onzain, tél. + 33 (0) 2 54 20 72 57 - www.domainehautsdeloire.com

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