Yannick Alléno a pris la direction culinaire du Pavillon Ledoyen,
restaurant trois étoiles de 45 places au coeur de Paris, sur les Champs-Elysées…
Il dirige désormais ce bâtiment
historique de plus de 2.200
m2 et y insuffle son énergie créative. Dans cette maison
de cuisinier depuis des générations, Yannick Alléno s’inscrit dans la lignée de
ses restaurateurs qui s’y sont succédé.
Au moment opportun, le client est
invité à choisir son plat principal, végétal, poisson ou viande, de cela dépend
les entrées et les desserts qu’il dégustera. Ainsi la poularde « de graine »
étuvée au fumet de vin de jura et son extraction de panais, appelle en entrée
le foie gras poché au Rivesalt et galet de poire, mais aussi le tourteau en
fines feuilles de calamar et pamplemousse pour déboucher sur des perles d’orange
fleurées à la cannelle.
Chaque plat principal devient alors la ligne directrice de
toute l’expérience, la liberté dans le voyage gustatif est rythmée par les émotions.
Le chef exprime sa cuisine résolument française en faisant la part belle à son
travail de recherches sur les sauces modernes. « La modernité n’exclut pas le
passé, elle le transcende » ajoute Yannick Alléno
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