La cuisine de Laurent Lemal se présente dans un décor exceptionnel. Le chef propose une cuisine de marché – il s’approvisionne à 90 % en produits bio et cultivés en permaculture dans le département des Pyrénées Orientales...
Les poissons viennent de Méditerranée, les viandes de Catalogne (veau védell, porc Tirabuixo, agneau El Xai). « Magnifier le terroir, c’est du bon sens, une logique économique, un cercle vertueux », affirme-t-il.
Plusieurs partenaires produisent exclusivement pour le chef : le Meilleur ouvrier de France Henri Poch lui concocte un pain à la farine du Roussillon et à la bière, Perrine et Etienne Schaller, des Agrumes Baches, lui livrent leur kabosu – un agrume iodé et acide, Christophe et Yohann Guinot, « Chez Cul d’Oursin » élève une huître spécialement pour la Balette : la Petula Spectacular et le domaine Semper, à Maury, vinifie une cuvée spéciale.
Du champ à l’assiette, le chef applique une méthode également franche et exigeante. « De plus en plus, je reviens à des choses plus simples, dit-il. Je vais vers des jus très concentrés, des cuissons très pointues. Chaque plat a un marqueur identifiable, unique. »
C’est ainsi qu’il a mis au point sa recette de Petula Spectacular, une huître spécialement élevée pour La Balette, décoquillée et retravaillée avec du cresson, du Rancio et du kabosu. C’est également ainsi qu’il a imaginé un boudin noir, dans lequel tout le gras du cochon est remplacé par du poulpe – un terre-mer surprenant.
Le sucré désucré...
La pâtisserie, dirigée par Julie Lemal, suit la même direction : « à contresens », revendique Laurent Lemal, qui estime que « trop sucrer serait une défaite ». Hormis quelques classiques, l’experte élabore des desserts audacieux à base de pomme de terre, de petits pois , d’artichauts ou encore avec des grains de caviar. De la complicité dans le service Tout ce travail réalisé en coulisses est mis en lumière, en salle, par Aurélien Stoop.
Laurent Lemal a également choisi La Balette pour rejoindre cet acolyte, rencontré chez Alain Ducasse il y a 17 ans. Lauréat du concours régional de la Coupe Georges Baptiste, Aurélien débute sa carrière en 2002, en tant que commis à « L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle »*, il gravit les échelons durant ces douze années d’expérience et devient directeur de restaurant de « La Bastide de Moustiers ». Comme si l’un finissait les phrases de l’autre, il réalise devant les clients les derniers gestes de la recette. Découpes, tours de moulin ou flambage, il y a là aussi une technicité parfaite, dans une ambiance très décontractée.
Sans carte, c’est le service qui assure la communication entre les convives et la cuisine. À table, le choix est volontairement restreint à un menu en sept, huit, dix ou douze plats (dont deux desserts). Ensuite, ce sont le chef de cuisine et le directeur de salle qui dessinent ensemble une œuvre unique pour chaque convive, en fonction de ses goûts annoncés. Tous deux s’amusent à créer la surprise et le spectacle pour faire vivre à leurs clients une expérience unique.
Une offre snacking Même hors du restaurant, les gourmands peuvent profiter des talents de Laurent Lemal. Le chef a mis le premier confinement à profit pour élaborer des bocaux végétaux et locaux. Tajine de légumes au parfum d’Orient et citron doux - Velouté d’asperges blanches du Lauragais au poivre citron - Soupe de tomates rôties à la fleur de thym - Pointes d’asperges blanches du Lauragais au kumquats… sont distribués sous la marque LaCagne (la flemme, en occitan).
La gamme a été étoffée avec des tartinables apéritif (rillettes de haricots de Castelnaudary à la noisette grillée, caviar de pois chiche du Lauragais fumé au bois de cerisier...) et des pâtes (à base de Barbu du Roussillon, une farine pauvre en gluten). Les bocaux LaCagne sont disponibles en room-service à l’hôtel Relais des Trois Mas, ainsi que chez quelques partenaires.
Les menus proposés à la Balette vont de 7 à 12 services
Informations : Restaurant La Balette Route de Port-Vendres 66190 Collioure, tél. 33 (0)4 68 82 05 07 - www.relaisdestroismas.com
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