Le Food & Extractions pairing de Yannick Alléno au One&Only The Palm à Dubaï

One&Only The Palm à Dubaï vient de présenter le nouveau menu « Extractions » du Chef français Yannick Alléno, 3 étoiles au guide Michelin...

Le nouveau menu est un concept entièrement sur mesure dénommé par Yannick « Food&Extractions Pairing » (Association nourriture-extractions), dans lequel des breuvages élaborés sur mesure à base de légumes et de fruits sont créés pour compléter chaque plat. Le nouveau menu « Extractions Pairing » est conçu pour enrichir l’expérience épicurienne des hôtes en révolutionnant les breuvages, grâce à ces concoctions réalisées avec soin. 

« Au restaurant STAY du One&Only The Palm, nous cherchons en permanence à proposer une offre innovante, et dans une ville cosmopolite telle que Dubaï, il va de soi de réfléchir sans cesse à de nouveaux moyens stimulants d’inviter et de donner passionnément envie aux visiteurs d’aller au restaurant », a commenté le Chef Yannick au sujet de sa récente innovation.

Ce nouveau concept lui a été inspiré il y a presque quatre ans, quand Yannick Alléno, après avoir goûté le jus d’une terrine qu’il venait de faire cuire, a été stupéfait par le goût tout en pureté de la gelée qui s’était formée. Fort de cette inspiration, il souhaite rendre plus intenses les saveurs, et non les transformer. En créant la distillation parfaite de saveurs, en recourant à des techniques modernes, il a créé grâce à ses recherches toute une collection de jus, aujourd’hui connus sous le nom d’extractions. Exemples d’associations : rouget cuisiné à l’huile d’olive de l’Atlas marocain associé à une extraction d’oignon, céleri, champignons et artichaut, ou bien chocolat croustillant et sorbet au sésame, orange et safran associés à une extraction de betterave, champignons, céleri et courge.

Ces extractions font merveille du fait de leur goût authentique, en permettant à l’essence même d’un produit de s’exprimer, jusque dans sa texture. La première étape consiste à extraire le goût des produits, fruits ou légumes, en les faisant cuire sous vide à une température et pendant une durée précises, ce qui fait naître des saveurs intenses extraordinaires. Après filtrage et réduction par congélation, les différentes saveurs rendent plus intense le goût du produit avec une force incroyable, en soulignant sa salinité et sa minéralité naturelles. Le goût était si intéressant que les distillats de saveurs sont devenus aussi intenses que tous les breuvages traditionnels utilisés en association. En outre, les extractions présentent aussi des bénéfices pour la santé car les qualités organoleptiques de chaque produit sont préservées. Selon le Chef Yannick, il n’est nécessaire de n’ajouter ni épices, ni sel, ni alcool à un plat car il est déjà complété par l’excellente saveur de l’extraction.

En plus du STAY, son restaurant-signature, Yannick supervise tous les restaurants du One&Only The Palm, comme l’élégant Zest ou l’emblématique 101, en veillant à ce que tous les menus soient renouvelés en permanence pour le plaisir et la redécouverte des hôtes et des visiteurs. Le STAY de Yannick Alléno donne le ton pour une soirée spéciale, mais intime et romantique. On peut s’asseoir à l’intérieur ou à l’extérieur, avec vue plongeante sur la piscine grandiose et les jardins d’inspiration mauresque.

Informations : www.oneandonlyresorts.com