lundi 2 novembre 2015

Nicolas Beaumann, le prolongement du talent Rostang

Parce qu’il n’y a pas de plus belle histoire que celle qui  perdure, le restaurant créé par Michel Rostang en 1978,  devient aujourd’hui Maison Rostang…


Au delà d’un nom,  c’est une nouvelle page qui s’écrit pour la famille avec son chef Nicolas Beaumann, perpétuant grands classiques  et créations contemporaines au sein de la Maison. 

La Maison Rostang scelle la filiation de Michel, ses deux filles Caroline et Sophie, et de Nicolas Beaumann autour du goût et de la transmission. Le restaurant rassemble son chef historique, Michel Rostang, et son chef actuel Nicolas Beaumann, ensemble, ils composent une cuisine rendant  hommage à la tradition française, sans jamais se dissocier de l’époque actuelle.  C’est une carte créée à quatre mains, comme un dialogue où le classique se conjuguerait au temps présent. 

Maison Rostang est le reflet d’une transmission : bâtissant des fondations communes autour du goût, les deux chefs  tendent aujourd’hui à prolonger l’histoire gastronomique du restaurant. Au travers  d’assiettes où le produit a la part belle, les sauces restent le liant puissant et les  saisons distribuent les cartes. Les plats signatures de la Maison comme le soufflé de quenelle de brochet et sa crème de homard côtoient le Foie gras de canard poché dans un consommé corsé, féra fumée et légumes de printemps liés à l’huile de sésame, menthe et serpolet – ou encore, le tourteau décortiqué en raviole de navet « green meat », crémeux d’huitre et caviar Daurenki, sirop de crustacés aux épices douces.

Nicolas Beaumann, le prolongement du talent Rostang...

Formé par Michel Rostang,  Nicolas Beaumann en est son  prolongement logique en insufflant des  touches de modernité. Des dressages millimétrés, des sauces aussi onctueuses  que légères et des accords surprenants s’inscrivent dans la veine gourmande chère à Rostang, avec des plats signature comme les cuisses de grenouille en habit vert, ail doux et artichauts rôtis, coulis de cresson acidulé ; le homard «bleu » confit dans un  beurre de noisette, risotto d’artichauts  et jus de la presse au Condrieu, la pince  en barigoule, les coudes en ravioles présenté en 3 services, ou les suprêmes de pigeon rôti et croûte de homard moutarde, pressé d’aubergine fumée et cuisses compotées, cerises noires au sirop d’érable.

Arrivé en 1999 au restaurant doublement étoilé Michel Rostang, il s’y perfectionne et découvre auprès du chef, une cuisine technique, mettant à l’honneur des grands classiques, parfois oubliés, de la gastronomie française. Nicolas suivra ensuite Yannick Alléno au Meurice où il sera chef de partie et sous-chef de 2003 à 2007. En 2008, il revient chez Michel Rostang pour être chef des cuisines. Son expérience lui permet alors de conjuguer les bases d’une cuisine classique et de travailler avec précision les produits les plus raffinés, dans un esprit de modernité.

Informations : www.maisonrostang.com

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