Parce qu’il n’y a pas de plus belle histoire que celle qui perdure, le restaurant créé par Michel Rostang
en 1978, devient aujourd’hui Maison
Rostang…
Au delà d’un nom, c’est une nouvelle page qui s’écrit pour la
famille avec son chef Nicolas Beaumann, perpétuant grands classiques et créations contemporaines au sein de la
Maison.
Maison Rostang est le reflet d’une transmission
: bâtissant des fondations communes autour du goût, les deux chefs tendent aujourd’hui à prolonger l’histoire gastronomique
du restaurant. Au travers d’assiettes où
le produit a la part belle, les sauces restent le liant puissant et les saisons distribuent les cartes. Les plats
signatures de la Maison comme le soufflé de quenelle de brochet et sa crème de
homard côtoient le Foie gras de canard poché dans un consommé corsé, féra fumée
et légumes de printemps liés à l’huile de sésame, menthe et serpolet – ou
encore, le tourteau décortiqué en raviole de navet « green meat », crémeux
d’huitre et caviar Daurenki, sirop de crustacés aux épices douces.
Nicolas Beaumann, le prolongement
du talent Rostang...
Formé par Michel Rostang, Nicolas Beaumann en est son prolongement logique en insufflant des touches de modernité. Des dressages millimétrés,
des sauces aussi onctueuses que légères
et des accords surprenants s’inscrivent dans la veine gourmande chère à
Rostang, avec des plats signature comme les cuisses de grenouille en habit
vert, ail doux et artichauts rôtis, coulis de cresson acidulé ; le homard «bleu
» confit dans un beurre de noisette,
risotto d’artichauts et jus de la presse
au Condrieu, la pince en barigoule, les
coudes en ravioles présenté en 3 services, ou les suprêmes de pigeon rôti et
croûte de homard moutarde, pressé d’aubergine fumée et cuisses compotées,
cerises noires au sirop d’érable.
Arrivé en 1999 au restaurant
doublement étoilé Michel Rostang, il s’y perfectionne et découvre auprès du
chef, une cuisine technique, mettant à l’honneur des grands classiques, parfois
oubliés, de la gastronomie française. Nicolas suivra ensuite Yannick Alléno au
Meurice où il sera chef de partie et sous-chef de 2003 à 2007. En 2008, il
revient chez Michel Rostang pour être chef des cuisines. Son expérience lui
permet alors de conjuguer les bases d’une cuisine classique et de travailler
avec précision les produits les plus raffinés, dans un esprit de modernité.
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