Le chef Anthony Bonnet orchestre la gastronomie de La Cour des Loges

Imaginez un lieu unique, étonnant, majestueux… Un lieu du passé mais d’une grande modernité, un lieu qui raconte une histoire : celle du Vieux Lyon, de ses traboules et de ses soyeux, d’un enchevêtrement de cours, couloirs, escaliers dans lesquels il était facile de se perdre et de disparaître…

Imaginez un hôtel, sculpté dans la pierre, ponctué de plafonds à la française, tours, escaliers, colonnes romaines, galeries florentines, fenêtres à meneaux et d’intimes coursives... Véritable joyau du Vieux Lyon, Cour des Loges allie l’esprit Renaissance et la création contemporaine. Une alchimie qui a séduit Jocelyne et Jean-Louis Sibuet qui, depuis près de 15 ans, apportent un soin particulier à préserver cet esprit tout en perfectionnant le confort des hôtes. Mélange subtil de matières, meubles d’époque, ambiance raffinée, ils ont réussi à marier l’Histoire et la modernité… 

C’est dans ce cadre spectaculaire, au milieu de la cour florentine intérieure dallée de marbre et chapeautée d’une spectaculaire verrière contemporaine de 17 mètres de haut, que le chef étoilé Anthony Bonnet et ses équipes proposent une cuisine audacieuse et créative centrée autour du produit et rythmée par les saisons. Du lieu à l’assiette, Cour des Loges vous propose une véritable invitation au voyage pour une expérience unique…

Imaginez un jeune garçon d’une dizaine d’années qui se voit offrir un potager pour son anniversaire, qui élève ses propres pigeons qu’il cuisine aux petits pois… Imaginez ce même enfant qui fait son miel, chasse et travaille le cochon avec son père, élève ses poules, va ramasser les escargots ou les châtaignes… Travailler les produits et les sublimer, combiner les épices et les condiments, améliorer et pousser plus loin la connaissance technique au service du produit et de ses saveurs, il ne laisse rien au hasard.

Anthony Bonnet, le respect du produit…

Ici, pas de pièces de viandes prédécoupées… Anthony Bonnet travaille sur des carcasses entières sélectionnées rigoureusement. « C’est en détaillant les morceaux que l’on peut avoir un contact intime, juger de la texture de la viande, humer son odeur. Si l’on me donnait des entrecôtes, des filets, des noix, déjà préparées, j’aurais du mal à imaginer une suite, un accompagnement, un accord, une recette… Si je n’ai pas mes rognures à la fin de la découpe, comment puis-je faire mes jus et mes fonds ? » Car Anthony Bonnet ne jette rien. Il travaille le produit dans son intégralité et surtout le respecte. L’agneau se décline ainsi en épaule braisée, selle rôtie et ris d’agneau, la canette en coffre rôti et cuisses confites…

A cette base de saveurs s’ajoute une sensibilité à fleur de saison… « Ce qui me réjouit toujours, c’est la rencontre avec de nouveaux produits. Je tâte, je renifle, je soupèse, je croque… L’émotion première vient de là. L’inspiration est en prise directe avec la saison. On ne peut rien décider sans observer ce que nous offre le moment, l’instant présent. »

S’il reste avant tout attaché à la gastronomie française, Anthony Bonnet n’hésite pas à sortir des sentiers battus mais toujours dans le respect des goûts et des textures. Il joue sur l’acide-amer, aime travailler les condiments et les épices pour faire voyager à chaque bouchée, ose apporter du fruit en évitant le côté sucré-salé, interroge en utilisant des baies pour provoquer des émotions… Le foie gras monte ainsi doucement en température dans une orange lutée, les crevettes de Méditerranée s’associent à la Mara des bois, les fruits se marient aux légumes, la tomate est confite dans une feuille de figuier pour amener une profondeur de goût et le pigeonneau d’élevage traditionnel, véritable produit signature, se décline toute l’année dans le respect des saisons. Travaillée avec de la fleur de sureau et de fenouil, du miel de bergamote et des cristaux de sel, même la motte de beurre fermier présentée entière n’échappe pas à la règle… Un vrai sens du produit et une créativité que l’on retrouve aussi dans les desserts. Anthony Bonnet joue avec les fruits, les épices, le chocolat en proposant des desserts éphémères dressés minute qu’il souhaite avant tout légers et peu sucrés.

Au service du produit d’exception…

Passionné par le produit, le chef Anthony Bonnet met le goût au coeur de sa créativité. Il s’entoure pour cela d’une myriade de producteurs. La ferme des Molières pour le fromage de brebis, la ferme de l’Abbé Rozier vieille de 200 ans et certifiée en agriculture biologique pour les légumes, Jérôme Ollagnier pour le pigeon fermier, un élevage 100% artisanal situé à Châteauneuf, Renaud Suquet pour le petit épeautre et de vieilles variétés de blé, Nicolas Gauthier pour les écrevisses de Camargue et Olivier Metzger pour les carcasses maturées, Anthony Bonnet prend le meilleur chez chacun d’eux.

Informations : Cour des Loges 6, rue du boeuf - 69005 Lyon, tél. +33 (0)4 72 77 44 44 - www.courdesloges.com

(Photos : G. Picout, MPM, A. Rico & DR).