Fabriqué en Béarn et en Pays Basque,
par des fromageries et producteurs
fermiers à partir de lait de brebis de trois races locales selon des pratiques
ancestrales, ces tommes à pâte pressée
non cuite méritent bien leur AOP Ossau-Iraty AOP…
Aussi incontournable qu'indispensable, la composition du plateau de fromages des fêtes relève pourtant souvent du casse-tête. Et si cette année vous
misiez sur l'originalité ? Tentez un assortiment gourmand autour d'un même fromage : l'Ossau-Iraty AOP, fromage traditionnel et authentique au lait
de brebis du Béarn et du Pays Basque. Pourquoi ? Comment ? On vous dit tout !
Derrière
l’AOP Ossau-Iraty se cachent trois métiers : le berger, le fromager et l’affineur. Tous ces
professionnels travaillent dans la zone
délimitée par le cahier des charges de
l’AOP. C’est avec le berger que tout commence. Éleveur et producteur de lait, il veille sur ses brebis. Temps fort de son année : l’agnelage. La naissance des
agneaux est nécessaire à la bonne
lactation des brebis. Elles vont nourrir
leurs agneaux durant 3 semaines à 1 mois. Une fois séparée de leurs petits -essentiellement
vendus sous le label rouge Agneau des
Pyrénées qui bénéficie d’une IGP-, elles
sont mises à la traite. Cette dernière a lieu matin et soir. C’est ce lait qui sert à
la fabrication des fromages AOP
Ossau-Iraty. Il sera transformé en
Ossau- Iraty par l’éleveur dans sa ferme ou par des fromageries après avoir été collecté sur plusieurs
élevages. Celles-ci peuvent avoir différentes tailles : des coopératives travaillant avec une vingtaine de producteurs
de lait à celles collectant auprès de
500 exploitations.
1-Misez
sur un fromage AOP original
Vous
ne le saviez peut-être pas mais la France a une culture fromagère
essentiellement tournée vers les fromages au lait de vache. D'ailleurs,
parmi les 46 fromages produits sous AOP en France, seuls 3 sont au lait de
brebis : le Roquefort, le Brocciu... et l'Ossau-Iraty ! Choisir
l'Ossau-Iraty c'est donc vous
démarquer en faisant le choix d'un fromage différent.
2-Faites
le choix d'un produit 100% local
Made
in France, circuits courts, consommation responsable, les Français sont de plus
attentifs à ce qu'ils mangent et à l'origine des produits qu'ils
achètent. Or, de la production du lait à l'affinage, l'AOP
Ossau-Iraty est entièrement produit en Béarn et au Pays
Basque, avec du lait de trois races de brebis locales,
présentes depuis toujours sur le territoire de l'Appellation et
nourries avec une alimentation non OGM. Un point supplémentaire pour bien
vous faire voir auprès de vos convives !
3-Jouez
la carte de la diversité sur votre plateau de fromages
Par
ailleurs, qu'il soit Basque ou Béarnais, au
lait cru ou au lait thermisé, fabriqué à
la ferme ou en fromagerie, dans
la vallée en hiver et au
printemps ou en estive, dans la cabane du
berger l'été, la gamme de fromages AOP
Ossau-Iraty est immense, offrant de grandes variations en
termes de texture, de goût, d'odeur.
Et
pour encore plus de nuances sur votre plateau de fromages, sachez que les
notes aromatiques de l'Ossau-Iraty varient également en
fonction de sa durée d'affinage : jeune (4
mois d'affinage), il est doux au goût lactique, floral
et printanier avec des notes d'acidité. A 8 mois, il
a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon
équilibre en bouche. Un Ossau-Iraty vieux, affiné au-delà de 12 mois, sera
plus prononcé en bouche et renfermera des saveurs plus
persistantes. Il y en aura forcément un qui plaira à chacun de vos
invités !
Penser aux accords vin-fromage...
Vin
rouge, vin blanc sec ou encore moelleux, la seule AOP fromagère des Pyrénées
s'accorde avec presque tous les vins : qu'ils soient issus d'un même territoire,
comme l'Irouleguy, le Madiran ou le Jurançon, ou en
provenance de contrées voisines du piémont pyrénéen, comme
le Pacherenc-du-Vic-Bilh, le Saint Mont, ou plus étonnant encore, le
Fronton.
Pour les fêtes, pensez à la BOX contenant un pot de piment d’Espelette, une part de
fromage AOP Ossau-Iraty de fromagerie basque sous vide de 200g, 2 WIT
(Wine In Tube) et de 10 cl de vin rouge AOC Irouleguy.
Informations :
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