Crémant de Bourgogne : les bulles d’origine contrôlée ou l’Éffervescence des terroirs

 

L'AOC Crémants de Bourgogne fêtait fin 2025 ses 50 ans de bulles toutes en fraicheur ce qui n’exclut pas texture et profondeur des saveurs…

Marina Lempert

De la vigne au pressoir, de la cave à la bouteille, le long processus d’élaboration oblige la profession à respecter des règles impérieuses de production ; les plus strictes des vins de Bourgogne. Elles font l’objet d’un contrôle exigeant, garant de la qualité des effervescents sous certification Crémant de Bourgogne.

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Pour ces grands vins effervescents, il s’agit de révéler un terroir, de cultiver des cépages identitaires tels le Pinot noir et le Chardonnay, de mener un travail de la vigne rigoureux et bien entendu, de suivre ensuite avec vigilance, chacune des étapes, de la récolte à l’élaboration et jusqu’à la bouteille. Un  héritage ancien et un savoir-faire transmis de génération en génération, qui font le succès de ce vin de Bourgogne en France comme à l’international.

 

Toute une histoire… française

Si l’on situe habituellement les origines de l’effervescence en Bourgogne autour des années 1820, on trouve une pré existence de vins effervescents bourguignons dans une histoire plus ancienne. Dès la fin du Moyen-Âge, on indique dans la région d’Auxerre, la présence de « vins frémissants ». Au début du 18^ème siècle, c’est en Angleterre que le « Sparkling Burgundy » se développe et est évoqué dans la littérature anglaise. Mais c’est surtout au début du 19^ème siècle que l’idée de développer la culture de la mousse se développe en Bourgogne, en lui donnant le nom de « moustille », notamment pour les vins de Chablis et Pouilly-Fuissé. C’est à partir des années 1820 que l’on constate véritablement l’installation de Maisons d’élaboration en Bourgogne.

 

 

Ce sont d’abord 3 villages qui peuvent revendiquer d’avoir été les pionniers dans l’élaboration de bulles bourguignonnes : Rully, Nuits-Saint-Georges et Tonnerre. Le succès est immédiat en France et au-delà des frontières. Négociants locaux comme Maisons historiques, la ferveur des bulles gagne tout le vignoble bourguignon, de l’Auxerrois jusqu’au Beaujolais. 

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Chaque terroir propose alors sa spécialité effervescente. Le Crémant de Bourgogne ne se nomme pas encore ainsi. On le rencontre sous le nom de « vin mousseux »  et sa production est alors peu encadrée par les règlements. Les modes d’élaboration relèvent des secrets de famille et des usages de chaque Maison. Ce champ libre laisse place à l’innovation et permet la « mise en mousse » des vins les plus renommés du vignoble : Meursault, Pommard, Chambertin, Chablis ; c’est l’époque des Grands Crus « mousseux ». Le « pétillant » est à la mode et se consomme lors des apéritifs dans les hôtels, cabarets et grands restaurants parisiens.

 

 

L’appellation Crémant de Bourgogne connut avant sa reconnaissance en 1975, d’autres dénominations. Ainsi, au 19^ème siècle, on retrouve sur d’anciennes étiquettes, la trace d’appellations « Mousseux de Bourgogne », « Champagne » ou les noms de grands crus bourguignons complétés de la mention « mousseux », « Sparkling Burgundy ». En 1919, un décret rend obligatoire en France la dénomination « Vin mousseux » pour toute autre vin effervescent que le Champagne. 1943 marque la naissance de l’AOC Bourgogne Mousseux. Les noms de crus suivis de la dénomination mousseux, comme « Romanée Mousseux », « Chablis mousseux », sont abolis et laissent place aux vins mousseux d’origine contrôlée. Seule devient légale l’effervescence obtenue par la seconde fermentation en bouteille, d’un minimum de 9 mois de vieillissement et qui sera présentée sous l’appellation « Bourgogne Mousseux Contrôlée ». En 1964, le mot mousseux peut être supprimé pour les vins de l’AOC Bourgogne. Sur l’étiquette, seule la mention « Méthode Champenoise » reste, ce qui donne « Bourgogne Méthode Champenoise », en dénomination des vins effervescents produits à partir de vins de Bourgogne.

 

En 1975, c’est la reconnaissance du savoir-faire bourguignon en matière de vins effervescents, avec la création de la nouvelle dénomination « Crémant de Bourgogne ». Il s’agit de renforcer les premières reconnaissances d’origine et de qualité pour les vins effervescents autres que le Champagne. Le Crémant de Bourgogne est né le 17 octobre 1975 et avec cette nouvelle reconnaissance, c’est la mise en avant du savoir-faire de 3 siècles dans l’élaboration de bulles d’origine contrôlée et un renforcement de l’exigence pour un grand vin effervescent bourguignon de qualité. Le nouveau décret fait du Crémant de Bourgogne l’une des appellations les plus rigoureuses des vins de Bourgogne.

Le mot « Crémant » étant protégé, il se justifie par sa reconnaissance en vin d’appellation d’origine contrôlée. La mention « méthode champenoise » sera dès lors réservée seulement à la Champagne, et remplacée pour le Crémant de Bourgogne et les autres vins effervescents de France, par la dénomination « méthode traditionnelle ». La dénomination « Crémant » sera réservée uniquement aux vins d’appellation Crémant reconnu par la France et interdit pour la Champagne.

 

À l’image du vignoble de Bourgogne, qui s’est construit patiemment au travers des siècles, le Crémant de Bourgogne est un grand vin de Bourgogne. C’est un vin d’appellation d’origine car il ne peut être produit qu’en Bourgogne et à partir des terroirs et des cépages bourguignons. La récolte manuelle des raisins qui entrent dans son élaboration est décisive, car ils doivent être cueillis lorsqu’ils possèdent encore une acidité élevée, garantie de vivacité et d’expression, sans surcharge de sucre. C’est cette récolte là, qui ouvre la saison des vendanges en Bourgogne.

À l’assemblage, se dessinent les différentes cuvées : Crémant de Bourgogne blanc, Blanc de blancs, Blanc de noirs, rosé. Ainsi que les cuvées de prestige : millésimées, coeur de cuvée… La prise de mousse dure en moyenne entre 3 et 4 semaines. Les bouteilles sont ensuite mises au repos, en position horizontale, « sur lattes ». Elles doivent reposer 12 mois minimum avant l’étape de dégorgement, 24 mois minimum pour un Crémant de Bourgogne Éminent et 36 mois pour un Crémant de Bourgogne Grand Éminent.

Chaque année, toutes les cuveries sont contrôlées et un échantillonnage des vins de base permet un contrôle analytique auprès d’un laboratoire accrédité ainsi qu’un contrôle organoleptique auprès d’un jury de dégustateurs formés et accrédités.

En chiffres :

 

L’AOP Crémant de Bourgogne regroupe 3728 opérateurs habilités en Crémant de Bourgogne. Elle compte 1700 viticulteurs qui produisent du raisin. 138 maisons qui élaborent du Crémant de Bourgogne.Le marché export est en progression forte pour l’appellation Crémant de Bourgogne

Production et récolte : 2014/2023 : Récolte 2023 : 3320 hectares et 255 395 HL. Surface :  Les surfaces dédiées à la production de Crémant de Bourgogne sont passées de 2 381 ha en 2014 à 3 320 ha en 2023, soit une augmentation significative, indiquant l’optimisme des producteurs face à la demande croissante. Distribution :Grande distribution France (40 %) - Vente directe (10 %) et CHR (10 %) - Négoce/grossiste (25 %) et export (25 %) - En 2023, les ventes de Crémant de Bourgogne ont atteint 22 325 151 bouteilles.

Légendes photos : dans l’ordre de l’article :

Crémant de Bourgogne Parcellaire Louis Bouilot, Blanc de noirs Albert Sounit, Crémant de Bourgogne Laurent Berger, Crémant de Bourgogne Marie Louvois, Blanc de blancs Vitteaut Alberti, Blanc de blancs Jaffelin, Rosé Vincent Royer, millésimé Moillard,

Merci à Marjorie Bayer des Caves Lugny - https://cave-lugny.com -et  à Pierre Jury de la Maison Louis Bouillot www.louis-bouillot.com - et à Agnès Vitteaut présidente et Pierre du Couëdic (UPECB) et à l’Agence Rouge Granit.

Informations : UPECB : Union des Producteurs Élaborateurs de Crémant de Bourgogne- 132-134 route de Dijon- 21200 Beaune.Tél. : + 33 (0) 3 80 22 32 50 - www.vins-bourgogne.fr. www.cremantbourgogne.fr et www.bourgogne-tourisme.com