Au Grand Louvre, saveurs de la cuisine traditionnelle et originalités propres à l'histoire culinaire française se croisent dans un décor design mi-floral, mi-boisé signé Jean-Michel Wilmotte.
Dans le cadre prestigieux du musée de Louvre, Yves Pinard, réhabilite la cuisine médiévale gastronomique. Le restaurant Le Grand Louvre remet au goût du jour l'ancêtre du brunch : "l'Ambigu".
Avec cette offre originale, ce lieu culinaire, situé sous la Pyramide, continue à perpétuer la liaison "culturelle" avec l'histoire qui le caractérise.

L'Ambigu, une tradition…

"L'Ambigu" était alors une forme de repas très en vogue au 18ème siècle où l'on servait en même temps du chaud, du froid, du salé, du sucré…Très commun à cette époque, il cèdera sa place aux brunchs importés d'Angleterre dès le 19ème siècle au point d'être complètement oublié de nos jours.

L'Ambigu pouvait prendre place à l'occasion de parties de chasse ou de fêtes. Plus qu'une collation, l'Ambigu est un vrai repas servi en place de petit déjeuner tardif ou de déjeuner prématuré.

Une réelle dégustation…

L'Ambigu est un repas dégustation structuré, proposant une entrée, un plat et un dessert ; repas convivial où tous les hôtes partagent le même menu. L'Ambigu reposait sur la variété et la richesse des mets proposés.

Le chef Yves Pinard vous propose pour chaque entrée et chaque plat, une assiette dégustation de quatre mets.
Tout d'abord, on aiguise son appétit avec les Entrées volantes : fricassée de pétoncles et poireaux, consommé frais à la brunoise de crustacés, champignons de Paris aux herbes, billes et melon, magret fumé et foie gras… Ensuite, suivent les plats "Rôtis" de poissons ou viandes : émincé de volaille aux fèves et à la crème, pièce de boeuf et pommes en robe au four, brochette de saumon à la noix de coco et riz créole, quelques légumes nouveaux…

Et pour terminer en beauté, place au Fruit dans tous ses états, proposé en buffet : tartes aux fruits, crêpes farcies aux zestes, salade d'orange en sirop parfumé, macarons...

Yves Pinard, un chef amoureux...

Yves Pinard avec Séverine Quoniam, historienne de l'art, avaient déjà publiés "Cuisine et peinture au Louvre"*, un très bel ouvrage qui réconcilie l'art et la gastronomie, plaisir des yeux et du palais et plus récemment, "Cuisine et peinture au musée d'Orsay".* Yves Pinard rappelle volontiers : "tout est né de ma rencontre en 1990 avec Séverine Quoniam. Je venais d'ouvrir le restaurant Le Grand Louvre et je ne connaissais alors rien à la peinture, c'est elle qui m'a appris à la regarder…Tout a commencé avec "La Raie" de Chardin : je suis resté longtemps devant ce tableau, j'étais agacé car j'avais l'impression que le poisson se moquait de moi, et j'ai imaginé une recette.

A la même époque, Jack Lang, alors ministre de la Culture, m'a demandé de servir une "collation médiévale" dans les fossés de l'ancienne forteresse du Louvre, sous le musée. C'est là que s'est déclenchée ma passion pour la cuisine historique en général, et médiévale en particulier ". "J'ai fait des recherches sur le sujet. En 1998, j'ai participé à un premier livre "Fêtes gourmandes au Moyen Age" et en 2000 j'ai lancé les soirées historiques au Louvre avec un menu parcourant sept siècles de notre gastronomie".

La cuisine médiévale aujourd'hui…

"Ce n'est pas la plus raffinée ou la meilleure", déclare le chef, "mais elle m'a fait faire beaucoup de recherches et beaucoup de rencontres aussi, alors elle a une place particulière pour moi".
La cuisine médiévale est peu connue et surtout mal connue. "Ce n'est pas normal que dans les écoles hôtelières il n'y ait presque pas d'histoire de la cuisine et que l'on ne parle pas de la cuisine médiévale sous prétexte qu'elle est trop épicée et trop grasse".
Autrefois, on cuisinait des volailles ou des légumes au naturel, et puis on s'est mis à utiliser les épices venues d'Orient, en médecine d'abord, et en cuisine ensuite. On s'est mis à essayer différents mélanges, différents temps de cuisson, c'est pour ça que je dis que c'est une cuisine élaborée.

Alors, pourquoi ne tenteriez-vous pas l'expérience de la cuisine médiévale revisitée lors d'une prochaine visite au plus grand musée du monde ?