La région de San Sébastian, dans le pays Basque espagnol, est bien connue pour la qualité de sa cuisine. En outre, elle cultive depuis des décennies un art particulier : les bouchées au bout d'un pic.
Découverte…
S'il est un domaine que les Français découvrirons avec bonheur au Pays Basque espagnol, c'est bien la gastronomie. D'ailleurs, à San Sébastian, ville moyenne à proximité de la frontière, on n'oublie de vous indiquer dès votre arrivée qu'il y a ici le plus d'étoiles Michelin au kilomètre carré !
Il est vrai que quelques maîtres de la cuisine basque comme Juan Mari Arzak, mondialement célèbre chez qui l'on ne dîne que si l'on a réservé six bons mois à l'avance, ou encore Pédro Subijana, ont donné naissance à une nouvelle génération de cuisiniers basques sans cesse à la recherche de l'excellence culinaire tant dans les poissons que les viandes ou les légumes.
L'amusant est que cette même région de San Sébastian est aussi, disent les basques, "la capitale mondiale" des pinchos, ces sortes de tapas ou de petites bouchées très variées.
Les habitants d'Euzkadi ont même une formule épatante pour parler de cette coutume : "ir de pintxos" autrement dit en traduction libre "aller de bar en bar déguster des petites rations des plats les plus divers".
D'ailleurs, ils deviennent vite lyriques pour parler de ces petits bâtonnets.
A l'origine une collation...
Pour la petite histoire, il faut d'abord rappeler que le pincho - qui vient du verbe pinchar , piquer - est à l'origine une collation pour supporter les doses de vin de médiocre qualité que les buveurs, les txikiteros, descendaient entre hommes tout au long de la soirée de tavernes en tavernes. La base était alors des aliments fortement épicés comme les piments au vinaigre, les sardines ou les anchois qui... incitaient à boire encore plus.
A partir des années 50, le pincho va progressivement se raffiner. D'abord, on enfile sur un petit pic de bois un piment, un anchois et une olive noire. Cela s'appelle une "Gilda", du nom du film plus ou moins à scandale dont l'héroïne était Rita Hayworth.
"Apparemment, sourit un expert basque de la chose, le goût épicé de ce pincho fut alors associé à la saveur suggestive des formes féminines de l'actrice". Et il est vrai qu'encore aujourd'hui il n'est pas rare de voir des affiches de "Gilda" dans les bars de San Sébastian.
Les choses deviennent vraiment sérieuses dans les années 70. Le niveau de vie grimpe et la qualité et la sophistication des pinchos suit. Les comptoirs de San Sébastian commencent à proposer des petites bouchées inspirées de la cuisine des grands restaurants qui, à cette époque, illustraient leurs cartes des fameux entremets froids et chauds.
Un pincho exige alors, bien souvent, une technique et un savoir identiques à la cuisine la plus élaborée. Et les familles basques au grand complet font rituellement la tournée des bars : en guise de dîner, on picore ici et là toutes sortes de petits plats à base de champignons, omelettes, jambons boudins, lard, fromage, etc... Le tout au bout d'un bâtonnet.
Les pinchos sont aujourd'hui innombrables et la créativité n'a pas de limite. Les bars de San Sébastian et de la région en regorgent. Pas de doute, il s'agit là d'un art culinaire en miniature qui a conquis ses lettres de noblesse outre-Pyrénées.
Emmanuel Gabey
Le cidre, boisson reine
Entre le 20 janvier- fête de la San Sébastien- et la fin avril le pays basque espagnol fête la "Txox" ou dégustation du cidre. Si chaque producteur a son secret, il utilise en général la moitié de pommes acides, 30% d'amères et le reste en pommes douces.
Son faible degré d'alcool (environ 6°) et sa saveur rafraîchissante font qu'il est très apprécié des basques. Et les cidreries sont innombrables dans la région.
Dans certaines villes, il existe même des rues dédiées aux cidreries. Sa dégustation s'accompagne bien souvent d'une omelette à la morue, de la morue frite, d'une côte de bœuf, des noix, du fromage et de pâtes de pommes. De quoi, évidemment, relancer sans cesse des tournées !
POUR EN SAVOIR PLUS
Office Espagnol du tourisme, 43, rue Decamps 75784 Paris cédex 16,
tél. 01 45 03 82 50.
Site web en français :
www.spain.info
Office de tourisme de San Sebastian :
Site web :
www.sansebastianturismo.com
(Photos : Office de tourisme d'Espagne et E.Gabey).
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