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LA METHODE : Nettoyer les seiches, séparer les têtes et les queues. Disposer les queues dans un moule cylindrique et bloquer au grand froid. Dans une casserole, cuire les têtes des seiches avec l'huile d'olive, l'ail et le bouquet garni à 80° pendant 1 heure environ. Sauce Verser le sachet d'encre de seiche dans une casserole avec de l'huile et de l'échalote hachée, ajouter un peu d'eau et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Chinoiser, rectifier l'assaisonnement et refroidir.  Finition Dans un sautoir, tomber la chicorée à l'huile d'olive, ajouter le zeste de citron, la tomate confite en julienne, assaisonner avec le sel et le poivre. À l'aide d'un trancheur électrique, tailler 24 très fines rondelles de blanc de seiche. Présentation À l'aide d'un pinceau, dresser un trait de sauce au centre d'une assiette. Disposer 3 rondelles de seiche, les garnir avec la chicorée, recouvrir avec 3 autres rondelles de seiche, assaisonner avec de l'huile d'olive et quelques grains de sel de Maldon. En guise de décor : tête de seiche et feuilles de chicorée. |
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