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Oursins de l'Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané
La méthode:- Ouvrir la partie supérieure des oursins (avec un petit ciseau à ongles). - A l'aide d'une pointe de couteau ôter délicatement la partie noire en prenant soin de ne pas décoller les langues et conserver le jus des oursins dans leur coquille. - Dans une casserole faire une ébullition avec 15 cl d'eau et 20 grammes de beurre frais. - Ajouter les fleurs de capucine et le safran et passer aussitôt dans un bol mixer ébouillanté de façon à préserver la chaleur du velouté. - Assaisonner à la fleur de sel et avec quelques gouttes de jus de citron vert et réserver au chaud. - Casser les œufs dans un bol et les fouetter énergiquement en sabayon au bain marie dans une casserole d'eau à 50°. - Préparer l'émulsion de persil en le mixant avec 20 grammes de beurre préalablement fondu dans un quart de litre d'eau portée à ébullition. Assaisonner à la fleur de sel. - Verser le velouté de capucines chaud dans les coquilles sur les langues d'oursins, ajouter le sabayon puis l'émulsion de persil par petites touches et servir à raison de deux oursins par assiette. |
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