Matériel: 1 sauteuse évasée - 1 tamis fin ou chinois - 1 bol - 1 casserole - 1 fouet - 4 assiettes de service - 1 mixer

LA METHODE:

Faire blanchir le pied de veau en le mettant dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Le sortir et le mettre à cuire dans une eau claire avec une carotte, un petit oignon, le bouquet garni, du poivre en grains. Pas de sel.
Une fois cuit, le pied de veau servira à un autre usage.
Réserver la cuisson passée au chinois, la faire refroidir et prendre en gelée au réfrigérateur.

Ouvrir les huîtres, en réservant l'eau qu'elles contiennent dans un bol, les sortir de leur coquille avec la pointe d'un couteau. Réserver 4 huîtres au frais par personne.

Porter la crème à ébullition dans une sauteuse en la fouettant bien, la laisser cuire quelques minutes. Hors du feu, y ajouter les huîtres restantes et les réduire en purée à l'aide d'un mixer. Napper le fond de chaque assiette de cette crème. Laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie et figée dans le fond de l'assiette, disposer dessus les huîtres restantes, parsemer d'un peu de chair de citron hachée très fine. Décorer avec des feuilles d'épinards ciselées très fines sur les huîtres et des rondelles de carottes cannelées, cuites auparavant, entre les huîtres.

Mélanger l'eau des huîtres avec la gelée de pied de veau de façon à obtenir une gelée légère et homogène. Napper les huîtres et la crème de façon régulière et servir très frais.