LA RECETTE DU CHEF, Patrick James
(Hotel "Sant Joan de Binissaida" île de Minorque - Espagne)

Pour la crème : - Crabes, 2 kg
- Peau de Gambas, 1 kg
- Oignons, 200 gr
- 1 tête d'ail
- 1 fenouil
- Poireaux, 1 unité
- Carottes, 4 unités
- Poivrons rouges,1 unité
- Une branche de thym
- Une branche de romarin
- Une feuille de laurier
- Tomate, 500 gr
- Concentré de tomate, 1 petite boite
- Vin blanc, 1/2 litre
- Pastis, un verre
- Fumet de lotte, 1 litre
- Fumet de gambas, 1 litre
- Huile d'olive 0,100 litre
- Sel poivre selon votre goût
- Étoile d'anis, 1 unité

Pâte à nouille
- Oeufs entiers,
- Huile d'olive, 0,025litre
- Farine, 450 gr
- Sel, 20 gr
- Eau, selon nécessité de la pâte

Farce à la lotte et gambas
- Gambas, 500gr
- Ciboulette, un petit bol
- Echalotes,10 unités
- Ail, 2 gousses
- Lotte, 500 gr
- Crème, 10 cl

LA METHODE :

- Faire revenir poireaux, oignons, ail, poivrons et carottes à l'huile d'olive, y ajouter ensuite les tomates mûres ainsi que les herbes aromatiques et l'étoile d'anis.

- Laisser revenir à feu doux, ajouter les crabes et carcasses de gambas, flamber au pastis et arroser du vin blanc.

Laissez évaporer l'alcool et mouiller avec le fumet de lotte et de gambas. Saler et poivrer selon votre goût.

- Cuire à couvert pendant 1 heure et " triturer " le tout avec un " thermomix ".

- Passer par le chinois et remettre à feu doux afin de réduire la crème pour obtenir une consistance crémeuse et liée.

- Élaborer la pâte à nouilles, en mélangeant avec la batteuse (ou à la main) les ingrédients:
farine, oeufs, sel, huile d'olive et ensuite l'eau.

- Étaler la pâte à l'aide de la machine à raviolis, farcir la lotte (voir procédé suivant) et recouvrir d'une autre couche de pâte, couper et bouillir à l'eau sale.

- Pour la farce, couper les gambas et la lotte en brunoise, faire revenir l'échalote, l'ail et ensuite le poisson. Ajouter la crème et faire réduire jusqu'a obtenir une consistance épaisse.

- Ajouter la ciboulette hachée, saler et poivrer. Laisser refroidir avant de farcir la pâte à nouilles.

- Pour servir la crème dans une assiette creuse, mettez un peu de farce dans le milieu de l'assiette, dessus le ravioli et sur celui-ci une gambas pelée sautée à l'huile d'olive.
Y ajouter un peu de gros sel et poivre en grains au dernier moment , ainsi que de la ciboulette hachée et de l'huile d'olive extra vierge.

- Servir la crème en petite cruche afin de garder le décor du ravioli. Ne pas dépassez les bords de l'assiette à emporter sur la table .