La recette du chef

Christian Bodiguel
L'attentionné Chef du Venise Simplon Orient-Express

Le légendaire Venise Simplon Orient-Express est non seulement un train de prestige mais aussi un restaurant gastronomique roulant incomparable.

Pour 4 personnes : - 700 à 800 gr de turbot, - 100 gr de pommes de terre épluchées - 20 gr de truffes blanches - 10 cl d'huile d'olive - 10 gr de poudre wasabi - 1 bouquet d'aneth - Sel, poivre - 140 gr de beurre - 4 pièces de tomates cerise - 1 citron

" Préparer 4 portions de turbot de 160 gr environ, bien le parer. Garder les petits morceaux pour faire le tartare.

" Préparer les pommes de terre : après les avoir épluchées et lavées, les mettre en forme de cylindrique de 3 cm de diamètre, les laver. Couper les pommes de terre en rondelles de 1 millimètre d'épaisseur, ne pas les laver après les avoir coupées pour conserver l'amidon.

" Faire fondre 100 gr de beurre, lorsqu'il est tiède, mettre les pommes de terre dedans, les cuire légèrement puis les retirer du beurre.

" Préparer le turbot : poser les rondelles de pommes de terre et les pétales de truffes blanches sur le turbot en alternant pour que ce soit en harmonie.

" Faire cuire le turbot : dans une poêle mettre 40 gr de beurre et 5cl d'huile d'olive, faire chauffer et poser les turbots dedans. Bien les faire dorer, puis les retirer et les poser dans une plaque ou dans un plat pour finir de cuire au four à 160 ° pendant 5 minutes.

" Préparer les tartares de turbot :hacher finement les petits morceaux de turbot au couteau, diviser en deux parties. La première moitié, incorporer le jus d'un demi citron, sel, poivre, ¼ de la botte d'aneth hachée, 3 cl d'huile d'olive, bien mélanger ensemble.
La seconde moitié, incorporer le jus du 1/2 citron, sel, 3 cl d'huile d'olive et la poudre de wasabi que vous aurez au préalable mélangée avec de l'eau : un cuillère à café de poudre de wasabi + une cuillère à café d'eau. Disposer en forme de quenelles.

" Faire une vinaigrette légère : huile de truffes blanches 10 cl plus 5 cl d'huile d'olive plus le jus d'un demi citron, sel, poivre et 4 gr de brisures de truffe restante.

" Dresser sur assiette : sur chacune d'elle poser le turbot puis les quenelles de tartare autour. Mettre la vinaigrette autour et un peu sur le turbot, une pluche d'aneth en décor ainsi que la tomate cerise. Et servir !