Eléments pour la sauce aux herbes thaïes :

- 50 gr d'échalote ciselée,
- 5 cl de Noilly Prat,
- 20 gr de beurre,
- safran pistils,
- 5 grains de bergamote concassé,
- 10 cl de crème liquide,
- 1 cl de lait de coco,
- 10 gr de gingembre haché,
- 1 bâton de citronnelle émincé,
- huile de citron,

Eléments pour décorations :

- Cosse de petits pois séchée,
- Tête de Camerone frite,
- Fleurs comestibles.

LA METHODE :

Décortiquer la Camerone tout en gardant la queue habillée, réserver la tête pour décoration, enlever l'intestin puis tailler la queue en forme de papillon celle-ci sera cuite vapeur au moment du dressage.

- Crème de petits pois :

Emincer l'oignon et faire suer au beurre avec la gousse d'ail et le lard tranché,
Ajouter le fond blanc, le lait et les petits pois et cuire.

Attention faire une cuisson rapide afin de garder une couleur bien verte puis mixer et passer aux tamis afin d'obtenir une purée bien fine (voir à rectifier la texture si nécessaire).

- Sauce thaï :

Suer l'échalote ciselée au beurre et ajouter citronnelle, bergamote , gingembre haché et safran, déglacer avec le Noilly et réduire de moitié.
Ajouter le crème fraîche, amener à consistance, mixer et passer au chinois étamine très fin.

Au moment de dresser, réchauffer, rectifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes d'huile de citron et le lait de coco puis émulsionner afin d'obtenir une sauce bien mousseuse.

Faire un sirop à 30 puis plonger la cosse de petits pois pendant 1 minute et faire sécher à l'étuve.
Frire la tête de Camerone.

Dressage :

Dans une grande assiette creuse, disposer en fond d'assiette le purée, au centre la Camerone puis la sauce ajouter un peu de piment d'Espelette et de fleur de sel et les éléments de décoration. (suivre le montage comme sur la photo).