La recette du Chef Yannick Franques Château Saint-Martin - Vence

Le Saint Pierre rôti en cocotte, mousseline de petits pois au poivre de Séchuan, copeaux de poutargue et herbes croustillantes.

LA METHODE :

Ecosser les petits pois, les cuire à l'anglaise, et passer les ¾ au mixeur pour la purée.
Lever le St Pierre et faire 4 portions identiques en laissant la peau. Faire frire les herbes et les peaux de tomates puis les réserver pour le dressage.

Mettre les filets de St Pierre dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive côté peau et les finir au four à 180°.
Chauffer séparément la purée et le reste des petits pois avec une noix de beurre puis disposer la purée en forme de grosse virgule sur une assiette ovale. Disposer ensuite les petits pois par-dessus en y ajoutant des copeaux de poutargue.

Poser le Saint-Pierre puis les fritures d'herbes et de tomates. Ajouter encore quelques copeaux de poutargue.