LA RECETTE DU CHEF ALAIN LLORCA
Restaurant " Moulin de Mougins " - Mougins, Côte d'Azur- France |
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LES INGREDIENTS :
(pour 4 personnes)
- 825 g concassée de tomate
- 7 g agar-agar
- 40 g mozzarella
- 4 filets anchois marinés
- 50 g poulpe cuit
Crumble
- 200 g poudre d'amande
- 160 g isomalt
- 200 g farine
- 160 g beurre
- 30 g olives
- 30 g anchois |
Garniture
- 40 g figatelle
- 2 asperges
- 2 artichauts cuits
- 2 pequillos
- 4 feuilles de basilic
- 4 rondelles tomates séchées
- 40 g olives
Assaisonnement
- Sel de Guérande
- Poivre moulu
- Huile d'olive extra
- Vinaigre balsamique |
LA METHODE :
Préparation
Faire bouillir la concassée de tomates avec le agar-agar pendant 5 minuntes.
Mettre un film alimentaire dans une terrine puis verser la concassée. Réserver au frais pendant 12 heures.
Crumble
Couper le beurre en morceaux et disposer les ingrédients du crumble au congélateur pendant 12 heures.
Passer ensuite au cutter puis ajouter les olives et les anchois salés.
Dresser des bandes de pâte de 2 mm d'épaisseur sur 12 cm de longueur.
Cuire au four 4 min à 160°C.
Préparer la garniture
Tailler la mozzarella en cubes, le poulpe en lamelles, les asperges en copeaux, les artichauts en quartiers, la figatelle en fines lamelles, le basilic en cube et les olives en deux.
Dressage
Couper la concassée en cubes réguliers. Disposer 3 cubes de 1.5 cm / 1.5 cm sur les 4 bandes de crumble.
Dresser la garniture harmonieusement dans chaque assiette.
Assaisonner d'une vinaigrette d'huile d'olive et d'aceto.
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