LA RECETTE DU CHEF JEAN-FRANCOIS BERARD DE L'HOSTELLERIE BERARD

- LA CADIERE D'AZUR - PROVENCE

Pâtes Vertes aux Morilles, Pousses d'épinards, Asperges Vertes, Copeaux de Parmesan et Jus de Volaille

LA METHODE :

Mélanger la farine, les œufs et la purée d'épinards ; puis travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer pendant 1 heure.

Pour la purée d'épinards : Faire Blanchir les épinards dans de l'eau chaude salée, refroidir dans de l'eau avec des glaçons. Egoutter ensuite. Mixer les épinards jusqu'à obtention d'une purée liquide.

Préparation des Morilles

· 400 gr. de Morilles,
· 5 cl. De bouillon de poule,
· 20 gr. de beurre,
· 1 citron,
· 50 cl. de crème liquide fouettée,
· 100 gr. de pousses d'épinards,
· 4 cuillères à soupe d'échalote confite (échalotes ciselées : mettre dans un sautoir avec du beurre fondu, à basse température),
· 2 gousses d'ail,

Faire mousser le beurre dans un sautoir chaud et baisser la température, y ajouter les morilles et les gousses d'ail écrasées. Assaisonner (sel et poivre) puis mouiller avec du bouillon de poule.
Cuire 10 minutes à l'étuvée. Egoutter les morilles.

Asperges

· 6 pièces,
Les blanchir dans de l'eau chaude salée mais les conserver un peu croquantes (pendant +/- 7 mn).

Au moment du service :

· Dans une sauteuse : mettre du beurre + morilles + jus de cuisson des morilles + noix de beurre,
· Laisser mijoter doucement jusqu'à obtention d'une sauce nappante,
· Assaisonner avec du poivre du moulin + acidifier avec quelques gouttes de citron,
· Ajouter les pousses d'épinards tombées à l'huile d'olive dans un sautoir (pendant 10 secondes) + ail écrasé + échalotes,
· Napper les morilles avec la crème liquide fouettée,
· En dernier, pocher la pâte verte et l'aplatir finement (+/- 1 mm) et faire des géométries de pâtes, puis une fois cuite, mélanger les pâtes dans le jus de cuisson des morilles.
· Faire poêler à l'huile d'olive les asperges (obtenir une légère coloration),
· Dresser : les asperges, les morilles et les pousses d'épinards,
· Napper du jus de cuisson des morilles et du jus de volaille,