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LA RECETTE DU CHEF JEAN-FRANCOIS BERARD DE L'HOSTELLERIE BERARD - LA CADIERE D'AZUR - PROVENCE Pâtes Vertes aux Morilles, Pousses d'épinards, Asperges Vertes, Copeaux de Parmesan et Jus de Volaille |
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(pour 4 personnes) LES INGREDIENTS : Elaboration des pâtes vertes : · 500 gr. de Farine, · 150 gr. de purée d'épinards, · 2 œufs entiers, · 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, |
LA METHODE : Mélanger la farine, les œufs et la purée d'épinards ; puis travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer pendant 1 heure. Pour la purée d'épinards : Faire Blanchir les épinards dans de l'eau chaude salée, refroidir dans de l'eau avec des glaçons. Egoutter ensuite. Mixer les épinards jusqu'à obtention d'une purée liquide. Préparation des Morilles · 400 gr. de Morilles, · 5 cl. De bouillon de poule, · 20 gr. de beurre, · 1 citron, · 50 cl. de crème liquide fouettée, · 100 gr. de pousses d'épinards, · 4 cuillères à soupe d'échalote confite (échalotes ciselées : mettre dans un sautoir avec du beurre fondu, à basse température), · 2 gousses d'ail, Faire mousser le beurre dans un sautoir chaud et baisser la température, y ajouter les morilles et les gousses d'ail écrasées. Assaisonner (sel et poivre) puis mouiller avec du bouillon de poule. Cuire 10 minutes à l'étuvée. Egoutter les morilles. Asperges · 6 pièces, Les blanchir dans de l'eau chaude salée mais les conserver un peu croquantes (pendant +/- 7 mn). ![]() · Dans une sauteuse : mettre du beurre + morilles + jus de cuisson des morilles + noix de beurre, · Laisser mijoter doucement jusqu'à obtention d'une sauce nappante, · Assaisonner avec du poivre du moulin + acidifier avec quelques gouttes de citron, · Ajouter les pousses d'épinards tombées à l'huile d'olive dans un sautoir (pendant 10 secondes) + ail écrasé + échalotes, · Napper les morilles avec la crème liquide fouettée, · En dernier, pocher la pâte verte et l'aplatir finement (+/- 1 mm) et faire des géométries de pâtes, puis une fois cuite, mélanger les pâtes dans le jus de cuisson des morilles. · Faire poêler à l'huile d'olive les asperges (obtenir une légère coloration), · Dresser : les asperges, les morilles et les pousses d'épinards, · Napper du jus de cuisson des morilles et du jus de volaille, |
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