Enchâssé dans les remparts de Saint-Paul de Vence, le célèbre village des artistes, Le Saint-Paul est un hôtel Relais & Châteaux, intimiste et cosy. Il abrite aussi une table réputée et étoilée.
Découverte…
Découvert en 1920 par Signac, Modigliani, Bonnard, Soutine... Saint-Paul de Vence est le second village le plus visité de France après le Mont-Saint-Michel. Ses maisons du 16 et 17e s sont restées intactes, tels que François 1er les fit élever entre 1537 et 1547.
St Paul de Vence est devenu un havre pour les artistes comme Marc Chagall qui repose dans le cimetière du village, Matisse, Picasso et plus récemment César.
Il faut remonter à 1511 pour trouver trace de la première pierre de la bâtisse de l'hôtel, avant même l'édification des remparts, trente-cinq ans plus tard, par le roi François Ier. Avant de devenir une résidence bourgeoise, elle fut utilisée comme hôpital, église et même comme lieu de réunion par des organisations secrètes.
Histoire d'un bijou hôtelier…
Il y a vingt ans, la famille d'Alessandro tombe sous le charme de maisons à l'abandon au cœur du village. Elle décide de conserver les murs en pierres de taille, d'un mètre d'épaisseur mais de repenser tout l'intérieur et de bâtir une aile donnant sur les remparts. On fait appel à des tailleurs de pierres compagnons de France. Le Saint-Paul ouvre ses portes en juin 1989 et devient le refuge des américains fortunés de passage sur la Côte d'Azur.
L'établissement est également un rendez-vous incontournable du circuit gastronomique de la Riviera française. En 1991, Régis Bulot, alors Président de la chaîne des Relais et Châteaux, pousse la porte et tombe amoureux de la demeure, magnifiquement lovée au creux des remparts puis, il le transmet à l'un de ses fidèles, Olivier Borloo, qui tombe à son tour sous le charme. Il l'adaptera à son goût et l'exploitera jusqu'en 2004.
Puis, un hôtelier italien qui a fondé une chaîne de petits hôtels de charme à la "french touch", Roberto Polito se passionne à son tour et en fait l'un des fleurons de son groupe. Il engage de longs travaux d'amélioration et d'agrandissement des suites.
Dans le petit salon d'accueil, où crépite un feu de cheminée, se trouve une belle bibliothèque. Les murs affichent une collection d'assiettes anciennes en Barbotines.
L'après-midi, les clients sont conviés à y déguster un choix de thés chauds Mariage Frères, des tartelettes aux pommes et des tartes fraîches du jour. A partir de 19 h, une coupe de champagne rosé ou un verre de vin fin leur y sont offerts.
Ses seize chambres, junior suites et suites de luxe incarnent à la perfection les valeurs familiales qui ont fait la réputation de la chaîne des Relais et Châteaux : une belle maison de propriétaire, enracinée dans la tradition régionale.
Cette bonbonnière est décorée de lits, commodes, secrétaires Louis XV, bergères ou meubles laqués noir de type colonial anglais réalisés sur-mesure par un ébéniste d'art.
Très cocooning, les chambres sont habillées de tissus tendus Pierre Frey et Nobilis, en lin de fabrication française.
Les murs des parties communes ont été réalisés à la patine traditionnelle par de jeunes artistes-décorateurs aixois oeuvrant à l'ancienne, dont trois compagnons de France. Grâce à des mélanges de pigments, d'huile de lin et d'essence de térébenthine travaillés à la spatule, au blaireau et au chiffon.
Ils ont reconstitué les aspects craquelés, passés, un peu éteints des enduits gris bleuté Louis XVI, et jaune Sienne naturel et vert olive qui honorent les habitations ancestrales de la région.
Gastronomie à l'ombre d'une pergola…
Le restaurant se compose de trois salles communicantes, une salle voûtée, qui conserve le charme du 16e siècle avec son décor en trompe l'œil fait de fresques peintes de fleurs et de fruits, et de deux autres salles dont une est dotée d'une jolie fontaine provenant d'hôtel particulier.
Ce restaurant est une référence sûre de la Rivièra.
Depuis 2006 officie aux fourneaux, le chef, Ludovic Puzenat, propose une cuisine qui respire les parfums d'ici et sublime les produits de Provence. Il a conservé avec brio l'étoile existante, conquise au Guide Michelin par son prédécesseur Frédéric Buzet.
Ludovic Puzenat, originaire Saône-et-Loire est passé par les pianos de Marc Menau (à Vezelay), de Philippe Gauvreau puis du Royal Champagne à Champillon.
Le Chef aime travailler le veau, les poissons, notamment le Saint-Pierre, les crustacés, le foie gras chaud. Il est en quête de recherche de simplicité des saveurs, en mettant en avant les nobles produits sans chercher à en masquer le goût.
Au printemps et en été, on prend place sur la terrasse fleurie, au coeur des remparts. Ce lieu intime vous accueille à l'ombre d'une pergola naturelle rafraîchie d'hibiscus et de bougainvillées.
On y savoure une cuisine de la mer présentant les grands classiques de l'hexagone. Le Chef tient à conserver sur sa carte : "La lasagne de homard et pousses de salade poêlées", ainsi que "la paupiette d'aubergines farcie au cabillaud mariné et à l'émiettée d'araignée de mer, quelques grains de caviar d'Aquitaine, vinaigrette aux agrumes"...
Lucovic Puzenat exprime son inventivité sur la présentation des mets.
On y trouve un menu servi le midi intitulé "Découverte bistronomiques", puis "Le Saint-Paul", et "L'Epicurien" et bien sûr une belle carte qui affiche, par exemple des langoustines rôties dans un beurre salé, mousseline de pomme de terre à l'huile de noisette du Piémont ; les escalopes de foie gras de canard et asperges blanches confites, jus de morilles ; la courgette de fleur farcie, filets de rougets juste saisis, sauce vierge ; le dos de bar rôti, fenouils et artichauts Barigoule, jus monté à l'huile d'Argan ; le risotto crémeux aux supions, aiguillettes de Saint-Pierre, jus de soupe émulsionné ; le pigeon rôti au beurre de romarin, fricassée de pommes de terre Grenaille, artichauts, Cébettes, févettes, jus rouennais…
En guide de dessert, une Dacquoise croquante à la pistache, mousse allégée ivoire vanille, compotée de sorbet mangue, jasmin, coulis citron vert ou encore un Sablé croustillant au chocolat blanc, mousse onctueuse au thé Matcha, sorbet fromage blanc et poêlée de fruits rouges.
pas de doute, Le Saint-Paul reflète l'art de vivre à la française, l'élégance, le charme et le luxe discret.
C'est tout l'esprit des hôtels appartenant au groupe Baglioni qui se résume en ces mots "Recevons nos clients comme s'ils étaient des amis".
POUR EN SAVOIR PLUS
Hôtel Le Saint-Paul, 86, rue Grande, 06570 Saint-Paul de Vence,
tél. + 33 (0)4 93 32 65 25.
Site web :
www.lesaintpaul.com
(Photos : Franck Follet).
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